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Jazz Cooking

마리오 바탈리의 라자니아 (Mario Batali's Lasagne)

라자니아 (Lasagne)


이태리 요리의 대가 마리오 바탈리의  "최고의 라자니아 만드는 법"을 소개합니다.

정성껏 마련한 소스, 직접 반죽하여 만드는 도우 등이 맛의 비결입니다.






"Embraceable You" 는 아름답고 사랑스러운 멜로디를 지닌 조지 거슈윈의 1928년도 작품입니다.

가사는 그의 형 이라 거슈윈이 붙였습니다.

 Embrace me, my sweet embraceable you, Embrace me...로 시작되는 이 곡을

수 많은 재즈 싱어들이 불러왔지만 저는 냇킹콜의 버전이 마음에 듭니다.

그 특유의 부드럽고 따듯한 톤이 사랑하는 이를 쓰다듬는 느낌을 주거든요.


이태리 쉐프는 마리오 바탈리의 라자니아 레써피는 대단히 훌륭한 수제 명품 라자니아입니다.

부드럽고 깊은 맛. 다소 손이 가는 요리지만 꼭 한번 시도해보세요.




 

레써피

-재료-

분량: 미국 계량 기준 

소스(Ragu)재료 -

마늘, 5개 (1 Lb), 양파 2개, 샐러리 4줄기, 삶은 시금치 300g (또는 냉동 시금치 1팩,10oz)

당근 2개올리브 오일 1/4cup

송아지고기(Veal) 간 것 (없으면 쇠고기 간 것) 450g (1 lb), 돼지고기 간 것 450g (1 lb)

판세타 (pancetta) (없으면 일반 삼겹살 훈제면 좋음) 120g (4 oz) 

화이트 와인 (dry한것으로) 240ml (1 cup ), 우유 240ml (1 cup)

토파토 페이스트 170g  (6 oz), 타임 1작은술

 

 - 베샤멜라 Besciamella)소스 재료- 

버터 (unsalted)5큰술, 밀가루 (중력분, 다목적용) 1/3 cup (1/4 cup)

우유 720ml (3 cup) 소금 (sea salt)1~2 작은술, 넛맥(Nutmeg) 1/2 작은술

  

-도우(Dough) 재료-

가급적 얇은 도우, 생(fresh) 파스타여야 좋습니다. 시판 상품을 이용할 것이면 이 과정 필요없음. 

기본 파스타 만들기 포스팅 참조 링크

밀가루(중력분, 다목적용), 3 ½ cup 달걀 5개, 시금치 잎 3.5 oz (1 cup)

올리브 오일 2큰술, 소금 2 큰술, 

-기타-

파르미지아노 레지아노 (Parmigiano-Reggiano)치즈 230g (8 oz)


-만들기-

<라구만들기>

1) 마늘은 다지고 양파는 잘게 썰고, 당근, 샐러리도 깍뚝 썰기로 잘게 썹니다.

2) 판세타는 잘게 다지거나 푸드 프로세서를 이용하여 갑니다.

3) 두꺼운 냄비에 오일을 붓고 1의 야채를 모두 넣어 5분 정도 볶는데, 지나치게 갈색이 되지 않게 주의합니다.

4) 3에 송아지, 돼지고지, 판체타 등 고기류를 모두 넣은 뒤 약 15분 정도 완전히 익을 때까지 볶습니다.

5) 4에 화이트 와인, 우유, 토마토 페이스트와 타임을 넣고 잘 저은 뒤 불을 줄이고 1~1시간 30분 정도 졸여주는데

 물기가 거의 안남아질 때까지 조려야합니다.

6) 라구가 완성되는 동안 베샤멜라 소스를 준비합니다.

7) 라구가 다 조려지면 맛을 보고 싱거우면 약간의 소금과 후추로 간을 합니다. 

(나중에 치즈가 추가될 것이므로 약간 싱거운 상태가 좋음)


이태리 요리에 흔히 쓰이는 판세타(pancetta)는 돼지 뱃살을 소금 등으로 저려 건조시킨 것인데 베이컨처럼 훈제가 되어 있지 않은게 일반적임.

판세타를 푸드 프로세서를 이용해 간 모습. 갈지 않고 잘게 다져도 좋다. (라구만들기 과정2)   야채와 고기류는 완전히 익힐때까지 볶는다 (라구 만들기 과정4)

토마토 페이스트와 와인 등을 넣고 조려진 모습. 나무주걱으로 바닥을 긁었을때 물기가 조금 남아있을 정도면 다 조려진 것임. 약 1시간 30분 정도 소요됨.


<베샤멜라 소스 만들기>

1)소스팬 또는 중간 크기 냄비를 준비하여 가열한 뒤 뜨거워지면 준비된 버터를 녹입니다.

2)버터가 녹으면 밀가루를 넣어 부드러워질 때까지 6~7분 정도 저어주는데, 약한 골든 브라운 색이 되면 다 된것입니다.

3)2를 준비하는 동안 다른 냄비에 분량의 우유를 끓여줍니다. 2에 끓인 우유를 넣으면서 부드럽게 저어줍니다.

4)잘 섞여지면 불을 끄고 10분 정도 그대로 둡니다.

5)4에 소금과 넛맥을 넣고 저여준뒤 다른 그릇에 옮겨담고 표면에 랩이 닿도록 하여 랩으로 싸서 차가워질때까지 가만히 둡니다.

 차가워지는 동안 도우를 준비합니다.


베사벨라 소스 만들때는 밀가루가 잘 녹아들때까지 계속 저어주어야 한다.    프레시 맥넛을 즉석에서 갈아 넣으면 풍미가 좋다 (베샤멜라 소스 만들기 과정 4)랩을 소스에 밀착시켜서 차게 시킨다.    차게 식힌 베샤멜라 소스


<도우 만들기>


1) 시금치는 연한 잎(baby spinach)을 준비하여 넉넉하게 팔팔 끓인 물에 소금을 넣고 45초정도 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌 뒤에 

물기가 없을 때까지 꼭 짜야합니다. 키친타올 안에 넣어 함께 꼭 짜면 남은 물기를 제거하는데 도움이 된다.

2) 물기를 제거한 시금치는 칼을 이용하여 아주 잘게 다집니다.

3) 분량의 밀가루와 달걀, 다진 시금치를 넣고 반죽합니다. 스탠드 믹서 등 반죽기계가 없다면 손을 이용해 반죽합니다. 

밀가루를 뿌린 도마나 카운터 탑 위에서 약 10분 정도 반죽하는데, 손보다는 몸에 힘을 주어

 손쪽으로 눌러준다는 기분으로 틈틈이 밀가루를 뿌려가며 반죽합니다. 몸을 이용하여 누르면 어렵지 않습니다. 

10여분 반죽한 뒤에 보면 도우는 부드러워져 있는데 너무 물컹하면 안되고 공처럼 동그랗게 말았을 때 모양이 흐트러지지 않고 

약간은 딱딱한 느낌도 느껴지면 된 것입니다.

4) 반죽이 끝난 도우는 30분간 그대로 둡니다.

5) 30분 뒤 도우반죽을 칼을 이용해 같은 분량으로 8등분 한 뒤에 밀대를 이용하여 얋게 만듭니다. 

전기 밀대가 있으면 매우 편리합니다. 전동 밀대를 통해서는 1단계에서 접어가면서 4~5번, 접지않고 2단계에서 약 2번, 3단계로 약2번 식으로 올라가 5단계 정도까지 올려주어 얇게 밀어줍니다.

6) 밀대로 밀어준 도우를 10여분간 그대로 둡니다.

7) 도우를 12센티 정도 정사각형 크기로 썰어서 젖은 행주 위에 차곡차곡 올려놓습니다.

8) 냄비에 물을 넉넉히 넣고 팔팔 끓인 뒤 도우를 삶는데 1~2분 정도면 익으니 오버쿡 되지 않게 주의하십시오.

9) 끓는 물에서 건져 올린 파스타는 올리브유를 1~2방울 떨어뜨린 얼음물에 담가두었다가 체에 받힙니다.


     밀대로 미는 것도 좋지만 국수 밀대나 파스타 밀대를 이용하면 도움이 된다.     끓은 물에 파스타 도우를 삶아낸 뒤에는 건조해지는 것을 막기 위해 젖은 행주 위에 펼쳐놓아준다.


<오븐에서 익히기>

1) 오븐은 200도 (화씨 375도)로 예열해놓습니다.

2) 넓은 사각 오븐용 볼에 흘뿌리듯 라구를 밑에 깔고 치즈를 흩뿌린 뒤 도우를 얹은 뒤 다시 베사멜라 소스를 넣습니다.

 좀 모자란다 싶을 정도로 간격을 두어 흩뿌리는데요, 쌓아올리다보면 고기나 치즈가 많아지기 때문입니다.

즉, 라구->치즈->도우->베사멜라소스->라구->치즈->도우 단계를 반복하여 쌓아줍니다.

3) 맨 마지막은 도우 위에 치즈를 뿌려주는 것으로 끝냅니다.

4) 오븐에 넣고 약 45분간 익혀준다. 가장자리가 갈색이 되면 다 된 것입니다.