Jazz and Cook

미소 소스를 곁들인 피쉬 케익 샐러드 (with 윈튼 마샬리스)

쉽게 구할 수 있는 흰살 생선과 감자로 손쉽게 만들 수 있는 요리

4월의 첫날인데 아직도 눈이 펄펄 쏟아지는 이곳 보스턴. 오랜만에 포스팅합니다. 

피쉬 케익을 만들면서 윈튼 마샬리스 재즈 오케스트라의 데이브 브루백 트리뷰트 2014년 4월 공연을 맛보는 중입니다. 

흰살 생선과 삶아 으깬 감자와 여러 허브를 넣어서 팬에 그릴한 피쉬 케익 점심을 다 먹을 때까지 공연이 계속되네요.

가끔, 링컨 센터에 직접 가서 윈튼 마샬리스의 향연을 감상합니다. 하지만 직접 가지 않더라도 링컨 센터만큼 열심히 온라인 중계해주는 곳이 또 어디 있을까 합니다. 재즈의 메카, 재즈 교육의 코어답게 대중을 향한 러브콜이 적극적인 것 같아요. 언제든지 유투브 채널을 통해 윈튼 오케스트라를 감상할 수 있어서 즐겁기만 합니다.

윈튼 마샬리스는 미국 음악 공교육에서도 큰 자리를 차지할만큼 모범적인 뮤지션이자 작곡가, 음악감독으로 각광받고 있습니다.

82년 21살의 나이에 <Wynton Marsalis>(Columbia)를 들고 나타난 윈튼 마샬리스. 재즈 명문 '윈튼 가'의 자제로서 십 대부터 날렸던 그의 솜씨가 빼어나게 드러나던 앨범이었습니다. 그 풋풋했던 천재적인 트럼펫터가 이제는 미국의 국민 재즈 아티스트로서 사랑받고 있는 거죠. 이 데뷔 앨범에서 Father Time이란 곡을 듣고 흥분했던 기억이 새롭습니다.

1986년, 윈튼이 24살일 때, 밴쿠버 재즈 페스티벌에서 마일스 데이비스와 처음 함께 무대에 오른 적이 있습니다. 마일스 데이비스는 '어린 사자(Young Lion)'이라 불리는 윈튼을 향해 불만스러움을 토로하는데요, 80년대 거침없은 록-퓨전의 세계로 나가던 마일스에게 윈튼은 전통 스타일을 고수하는, 지루한 연주자였던 거죠. 마일스는 본인 자서전에 윈튼을 향해 냉소를 내뿜습니다. "어린 녀석이 죽은 유러피언 클래식을 연주하고 있잖아!"

윈튼의 이미지는 마일스 데이비스로 인해 더욱 굳어진 부분도 없지 않아 있습니다. 윈튼이 뉴올리언즈 출신인 데다가 이른바 '신고전주의' 연주자라며 그를 전통의 틀 안에서 하나의 스타일로 규정하는 것은 옳지 않다고 생각합니다. 윈튼은 딕시랜드, 비밥, 퓨전에 이르기까지 미국의 블루스를 바탕으로 윈튼만의 창의적인 언어로 여러 스타일을 창조해내고 있다고 봅니다.

윈튼 마샬리스는 생선 요리를 좋아하고 그중 스시를 가장 즐겨먹는다고 측근으로부터 전해 들은 바 있습니다. 쉽게 구할 수 있는 냉동 대구로 피쉬 케익 만들어봅니다.

<피쉬 케익 재료 (2-3인분)>

냉동 대구 240g 

감자 작은 것 2개

소금, 후추, 마늘 1~2톨

라임주스 1T, 식용유, 물1T, 와이트 와인(또는 미림) 1T

다진 파 1 T, 실란트로 1T, 바질 1T, (옵션: 고춧가루 약간)

달걀 1개, 1/3컵 빵가루, 1/3컵 밀가루

<만드는 법>

1. 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 넣은 뒤 불을 줄인 후 마늘 1~2쪽을 2분 정도 볶다가 마늘은 건져내어 버린다.

2. 냉동 대구를 해동시킨 후, 소금, 후추를 뿌린 뒤 팬에서 겉이 노릇하게 굽다가 라임주스, 물, 와이트 와인 또는 미림을 넣고 약간 조려준다.

3. 다 익힌 대구를 건져내 그릇에 담고 포크로 으깨준다.

4. 대구를 구웠던 팬에 감자를 저며 썬 감자를 넣고 감자가 잠길 때까지 물을 부은 뒤 두껑을 덮고 조리는 듯 삶는다. (약 15분)

5. 감자가 으깨질 만큼 다 익으면 남은 물을 버린 후 팬에서 으깨준다.

6. 으깬 감자를 으깬 대구에 넣고, 다진파, 다진 실란트로(고수), 바질, 달걀, 빵가루, 달걀을 넣고 버무린 뒤 손바닥 크기로 모양을 만든다.

7. 밀가루에 묻힌 뒤, 기름을 넉넉히 두른 팬에서 앞뒤로 굽는다.

8. 적당한 샐러드 야채(양상치, 베이비 스피니치 등)을 깔고 피쉬 케익을 올린 뒤 미소 당근 소스를 얹는다.

<미소 당근 소스>(뉴욕 타임즈 레써피)

피넛 오일 (또는 포도씨 유) 1/2컵 

쌀식초 1/4컵 

미소 된장(소금기가 덜한 화이트 미소 이용) 2T

참기름 1 T

당근 중간 크기 2개 (얇게 썰기)

서양 생강 한톨 (한국 생강은 쓴 맛이 강하므로 추천하지 않으나, 이용할 경우 약간만 넣습니다)

후추

<만드는 법>

모든 재료를 믹서나 푸드 프로세서 넣고 간다.