미소 소스를 곁들인 피쉬 케익 샐러드 (with 윈튼 마샬리스)

쉽게 구할 수 있는 흰살 생선과 감자로 손쉽게 만들 수 있는 요리




4월의 첫날인데 아직도 눈이 펄펄 쏟아지는 이곳 보스턴. 오랜만에 포스팅합니다. 

피쉬 케익을 만들면서 윈튼 마샬리스 재즈 오케스트라의 데이브 브루백 트리뷰트 2014년 4월 공연을 맛보는 중입니다. 

흰살 생선과 삶아 으깬 감자와 여러 허브를 넣어서 팬에 그릴한 피쉬 케익 점심을 다 먹을 때까지 공연이 계속되네요.

가끔, 링컨 센터에 직접 가서 윈튼 마샬리스의 향연을 감상합니다. 하지만 직접 가지 않더라도 링컨 센터만큼 열심히 온라인 중계해주는 곳이 또 어디 있을까 합니다. 재즈의 메카, 재즈 교육의 코어답게 대중을 향한 러브콜이 적극적인 것 같아요. 언제든지 유투브 채널을 통해 윈튼 오케스트라를 감상할 수 있어서 즐겁기만 합니다.

윈튼 마샬리스는 미국 음악 공교육에서도 큰 자리를 차지할만큼 모범적인 뮤지션이자 작곡가, 음악감독으로 각광받고 있습니다.

82년 21살의 나이에 <Wynton Marsalis>(Columbia)를 들고 나타난 윈튼 마샬리스. 재즈 명문 '윈튼 가'의 자제로서 십 대부터 날렸던 그의 솜씨가 빼어나게 드러나던 앨범이었습니다. 그 풋풋했던 천재적인 트럼펫터가 이제는 미국의 국민 재즈 아티스트로서 사랑받고 있는 거죠. 이 데뷔 앨범에서 Father Time이란 곡을 듣고 흥분했던 기억이 새롭습니다.

1986년, 윈튼이 24살일 때, 밴쿠버 재즈 페스티벌에서 마일스 데이비스와 처음 함께 무대에 오른 적이 있습니다. 마일스 데이비스는 '어린 사자(Young Lion)'이라 불리는 윈튼을 향해 불만스러움을 토로하는데요, 80년대 거침없은 록-퓨전의 세계로 나가던 마일스에게 윈튼은 전통 스타일을 고수하는, 지루한 연주자였던 거죠. 마일스는 본인 자서전에 윈튼을 향해 냉소를 내뿜습니다. "어린 녀석이 죽은 유러피언 클래식을 연주하고 있잖아!"

윈튼의 이미지는 마일스 데이비스로 인해 더욱 굳어진 부분도 없지 않아 있습니다. 윈튼이 뉴올리언즈 출신인 데다가 이른바 '신고전주의' 연주자라며 그를 전통의 틀 안에서 하나의 스타일로 규정하는 것은 옳지 않다고 생각합니다. 윈튼은 딕시랜드, 비밥, 퓨전에 이르기까지 미국의 블루스를 바탕으로 윈튼만의 창의적인 언어로 여러 스타일을 창조해내고 있다고 봅니다.

윈튼 마샬리스는 생선 요리를 좋아하고 그중 스시를 가장 즐겨먹는다고 측근으로부터 전해 들은 바 있습니다. 쉽게 구할 수 있는 냉동 대구로 피쉬 케익 만들어봅니다.


<피쉬 케익 재료 (2-3인분)>

냉동 대구 240g 

감자 작은 것 2개

소금, 후추, 마늘 1~2톨

라임주스 1T, 식용유, 물1T, 와이트 와인(또는 미림) 1T

다진 파 1 T, 실란트로 1T, 바질 1T, (옵션: 고춧가루 약간)

달걀 1개, 1/3컵 빵가루, 1/3컵 밀가루


<만드는 법>

1. 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 넣은 뒤 불을 줄인 후 마늘 1~2쪽을 2분 정도 볶다가 마늘은 건져내어 버린다.

2. 냉동 대구를 해동시킨 후, 소금, 후추를 뿌린 뒤 팬에서 겉이 노릇하게 굽다가 라임주스, 물, 와이트 와인 또는 미림을 넣고 약간 조려준다.

3. 다 익힌 대구를 건져내 그릇에 담고 포크로 으깨준다.

4. 대구를 구웠던 팬에 감자를 저며 썬 감자를 넣고 감자가 잠길 때까지 물을 부은 뒤 두껑을 덮고 조리는 듯 삶는다. (약 15분)

5. 감자가 으깨질 만큼 다 익으면 남은 물을 버린 후 팬에서 으깨준다.

6. 으깬 감자를 으깬 대구에 넣고, 다진파, 다진 실란트로(고수), 바질, 달걀, 빵가루, 달걀을 넣고 버무린 뒤 손바닥 크기로 모양을 만든다.

7. 밀가루에 묻힌 뒤, 기름을 넉넉히 두른 팬에서 앞뒤로 굽는다.

8. 적당한 샐러드 야채(양상치, 베이비 스피니치 등)을 깔고 피쉬 케익을 올린 뒤 미소 당근 소스를 얹는다.



<미소 당근 소스>(뉴욕 타임즈 레써피)

피넛 오일 (또는 포도씨 유) 1/2컵 

쌀식초 1/4컵 

미소 된장(소금기가 덜한 화이트 미소 이용) 2T

참기름 1 T

당근 중간 크기 2개 (얇게 썰기)

서양 생강 한톨 (한국 생강은 쓴 맛이 강하므로 추천하지 않으나, 이용할 경우 약간만 넣습니다)

후추

<만드는 법>

모든 재료를 믹서나 푸드 프로세서 넣고 간다.












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사라의 팬 케이크 (with 핸리 러셀)


 부드럽고 맛있는 최고의 팬 케이크 레씨피. 

19세기 미국 오하이오 사라 패밀리의 레써피입니다.





옛 여인들은 나에게 특별한 영감을 주는 존재입니다. 그녀들이 가족을 어떻게 보살폈고 부엌에선 무엇을 어떻게 만들었는지 그녀들의 일상을 돌아보는 것을 좋아합니다. 그녀들의 노동은 역사 기록의 주요 관심사가 아니었기에 세세한 모든 것을 알 수는 없지만, 어떤 단서가 되는 이야기들, 소설 작품, 논문, 구술 자료 등을 참고합니다. 2001년에 류엘 포터 박사가 저술한 <Sara’s Table>도 저에게 흥미로운 이야기를 많이 들려줍니다.

19세기부터 20세기 초까지 오하이오州 뉴 콩코드 지역 여성들의 평범한 일상이 이 책에 담겨있습니다. 뉴 콩코드는 지금도 주민이 3천여명에 불과한 시골 마을입니다. <Sara’s Table>은 ‘사라’라는 이름을 가진 여성의 가계를 다루고 있습니다. 미국은 남편의 성을 따르므로 그 집안 여인들은 성은 모두 다르지만, 여자 자손의 이름은 모두 ‘사라’입니다. 이 책은 사라 패밀리가 어떻게 뉴 콩코드에 정착했고 어떤 노동을 했는지, 그리고 음식 레써피가기록되어 있습니다. 

지금 소개하는 펜 케이크는 사라 패밀리 중 1846년에 태어나 1916년에 세상을 떠난 ‘사라 도로시’라는 여인이 즐겨 만들던 펜 케이크 레써피를 구현한 것입니다. 사라 도로시는 뉴 콩코드에서 파이를 잘 만들기로 평판이 자자했다고 합니다. 그녀는 딸 사라 에드나(1964-1925)에게 요리와 바느질을 가르쳐주었고 타이프 치는 법도 배우게 했던 깨어있는 여성이었죠. 사라 에드나도 어머니의 레써피를 그대로 이어받아 요리했답니다. 딸 사라는 독서도 좋아해서 식탁에 앉아 톰 소오여(1876), 허클베리 핀(1884), 벤 허(1880)를 읽곤 했죠. 아침에는 이 펜 케이크와 함께 소시지를 먹거나 콘 브레드, 스콘, 파이 등을 가족의 아침 식사로 준비했다고 합니다. (레써피는 맨 마지막에)


곁들여 소개하는 음악은 작곡가 헨리 러셀이 1880년대 초(정확한 연도 미상)에 작곡한 ‘A Life in the west’입니다. 같은 시기에 시인 조지 포페 모리스가 가사를 붙였죠. 그 당시 인기를 끌었으니 사라도 이 곡을 알고 있지 않았을까요? 지금 들어도 참으로 아름다운 곡입니다.










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사라의 펜 케이크 레써피

(컵이나 스푼은 미국 계량 기준이므로  한국에서는 gram 참고)

4인분


가루재료

채진 밀가루(다목적) 2컵  (356g)

설탕 1 Table spoon  (12g)

베이킹 파우더 4 teaspoon  (16g)

소금 1 teaspoon (5.7g)


액체 재료

달걀 2개

1~1/2컵 우유 245g ~360ml 

1/4컵 녹인 버터  (57g)


거품기를 이용해 달걀을 먼저 풀어준 뒤 계속 저으면서 우유를 천천히 붓는다. 마지막에 녹인 버터를 넣어 잘 섞어준다.

액체 재료를 가루 재료와 잘 섞는다. 

되직하면서 반죽이 똑똑 떨어지는 정도가 되어야 함. 물러서도 안되고 너무 되직해도 안됨. 

너무 되직 하면 우유를 조금 더 넣을 것. 


1센티 미안 두께로 노릇노릇하게 부친 뒤 층을 쌓는다.


마지막에 버터 작은 조각을 올리고 메이플 시럽을 뿌린다.




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애호박 아마씨 머핀 (with 지미 스미스)


 따듯할 때나 차가울 때나 모두 맛있는 영양 머핀

버터를 빼고 설탕을 줄인 담백한 아침 식사 대용으로 그만입니다.



나무에 붙은 잎보다 떨어진 잎으로 수북한 가을의 끝입니다. 가을 초입에는 계절이 바뀌었다는 설렘, 그러다 단풍이 지고 겨울로 들어서는 길목에 다다르니 일 년을 돌아보게 되고 시간의 의미에 대해서도 곱씹어보게 됩니다. 그리고 1934년 곡 When I Grow Too Old To Dream처럼 슬프기도 하고 청승맞기도 한 체념 조의 곡이 떠오르는 거지요. 노래 제목처럼 누구에게나 '꿈꾸기에는 너무 나이가 들어버릴 때'가 언젠가 찾아오겠지요. 도로시 데이나 냇 킹 콜의 구슬픈 보컬보다는 지미 스미스의 담백한 오르겐 연주곡이 전 더 좋더군요. 단순하게 툭툭 멜로디를 던지면서 "그런 나이가 오면 또 어때? 그냥 하루하루 열심히 잘 살아가면 되는 거라구~" 말해주는 것 같아요. 원래 해몬드 올겐이 주는 악기의 매력이 그런 것 같습니다. 어둡고 블루지한 음색이지만 펑키 리듬 속에서는 마냥 즐거운. 

지미 스미스(Jimmy Smith)의 Back At The Chicken Shack (Blue Note, 1960)앨범을 들으면서 입맛 까다로운 가족이 먹을 맛있는 영양 머핀을 만들어봅니다. 애호박, 아마씨, 바나나가 들어간, 지미 스미스의 앨범처럼 달지 않고 담백한 머핀이랍니다. 

지미 스미스 (1928 - 2005)는 해먼드 B-3 올갠을 대중화시킨 전설적인 재즈 뮤지션이죠. 해먼드 올갠은 파이프 올갠을 작게 축소한 전자 악기인데요, 1929년 로렌스 해먼드에 의해 발명됐습니다. (정말이지 획기적인 발명이었죠!) 지미 스미스가 사용했고 지금도 해먼드 올갠의 대표격으로 불리는 B-3 모델은 1954년도에 처음 나왔습니다. 지미 스미스는 이 B-3 올갠을 사용해서 블루 노트 레코드에서 1956년부터 1963년까지 8년간 재즈 사에 길이 남을 명작들을 남깁니다. 1960년 4월에 녹음된 Back At The Chicken Shack 앨범은 물이 오를 대로 오른 지미 스미스는 연주를 들을 수 있지요. 화려하고 현란한 기교 대신 단순하지만 깊은 그루브로 채운 멋진 앨범입니다. 스텐리 터렌타인의 색소폰, 캐니 버렐의 기타, 도널드 베일리의 드럼도 정말 빼어납니다. 

지미 스미스 (1928 - 2005)

When I Grow Too Old To Dream - Back At The Chicken Shack (Blue Note, 1960) 앨범 중에서

Jimmy Smith - organ, Kenny Burrell - guitar, Stanley Turrentine - tenor saxophone, Donald Bailey - drums


애호박 아마씨 머핀 만들기 

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<재료> -약 10개 분량.  (  )의 컵 분량은 240 ml 미국 계량컵 기준

다목적 밀가루 357g ( 1& 3/4컵 )

아마씨 (플랙씨드) 반 컵 83 g (1/2반 컵 )

황설탕 82 g ( 1/2 컵 )

베이킹 소다 2 작은술 ( teaspoon )

베이킹 파우더 1 작은술

소금 1/2 작은술

계피 가루 1 작은술 

애호박 채 썬것 ( 애호박 큰 거 한 개 분량 )

바나나 1개 ( 으깨놓기 )

우유 185g ( 3/4 cup )

달걀 1개

바닐라액 1 작은술


<만드는 법> 

포인트: 손으로 모든 재료를 마구마구 잘 섞어주시면 됩니다. 어렵지 않아요. 

1. 바나나는 포크를 이용해 으깨 놓는다.

2. 애호박은 채 칼을 이용해 채썰어 놓는다.

3. 큰 그릇을 두 개 준비함.

한 그릇에 밀가루, 플렉씨드, 베이킹 소다, 베이킹 파우다, 시나몬 가루, 설탕, 소금 등 건조한 가루를 넣어 잘 섞어준다.

다른 한 그릇에 달걀을 깨트려 가볍게 저어주고 바나나액과 우유를 넣는다. 

4. 모든 재료를 한군데에 섞는다. 거품기나 스틱을 이용하여 반죽을 잘 섞어줌. 

5. 오일 스프레이를 한 컵케익 틀에 반죽을 넣고 (반죽은 케익틀에 넘치지 않을 정도나 3/4정도 높이까지만) 화씨 350도 (섭씨 175도) 오븐에서 약 25분 익힘. (20분 경에 테스트, 케익 중앙부분을 뾰족한 꼬치로 찔러 보아 반죽이 묻어나지 않으면 익은 것)

*완성된 머핀은 냉장고에서 3-4일 보관하여 먹을 수 있습니다. 밀봉해서 보관 하시구요, 차게 먹어도 부드러움이 그대로 남아있습니다. 


*오리지널 레써피: 마사 스튜어트



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애플 크리슾 Apple Crisp


 사과와 계피향이 어우러진 아삭한 스윗 크리슾. 

만들기도 쉽고 아이스크림과 함께 곁들이면 너무 좋습니다.


Sound Down, by Joe Farrell, from Outback (CTI Record, 1972)

조 파럴(1937~1986)은 색소폰, 플룻 연주자로 칙 코리아의 ‘Return to Forever’의 초기 멤버였습니다.

71년 발표한 Outback 앨범은 퓨전, 록, 소울, 아방가드적 요소를 모두 담은 조 파럴의 크리에이티비티가 빛나는

그 생애 최고의 걸작이라고 해도 과언이 아닌 멋진 작품입니다. 

총 4곡의 수록곡 중에서 Sound Down은 재즈의 새로운 조류를 알리는 다른 곡들에 비해 전통에 가깝고 덜 실험적인 곡이지만

 조 파럴식의 비밥을 보여주며 그의 음악 방향을 가늠해볼 수 있는 의미있는 곡입니다. 

Joe Farrell (sax), Chick Corea (piano), Elvin Jones (Drums)

Buster Williams (Bass),Airto Moreira (Percussion)




레써피


이 레써피는 오븐 팬의 크기에 따라 사과나 설탕 양을 자유롭게 조정해도 무방합니다.

설탕은 평균치에 맞추었습니다.


속재료

얇게 썬 사과 8컵 분량(약 4~5개)

설탕 1/3컵

다목적 밀가루 1작은술

시나몬 가루 1작은술

넛멕(nutmeg) 1/4 작은술

토핑 재료

롤오트(Rolled oats) 또는 퀵 쿠킹 오츠 (quick-cooking oats)

다목적 밀가루 1컵

브라운 슈거 1컵

베이킹 파우더 1/2 작은술

베이킹 소다 1/2 작은술

녹인 버터 1/2컵

다진 호두나 피칸 1컵

 

만들기


1. 오븐용 케익팬이나 파이용 팬을 준비한다.

2. 별도의 용기에 잘게 썬 사과와 모든 속재료를 섞는다.

3. 섞인 속재료를 오븐용 팬에 차곡차곡 모서리 틈이 없이 잘 눌러 담는다.

4. 토핑 재료를 한데 섞는다.

5. 섞은 토핑 재료를 속재료 위에 잘 펴서 올려준다.

6. 화씨 350도 (섭씨 180도)로 예열된 오븐에 약 40~50분간 잘 익혀준다.

7. 토핑이 보통 이상의 갈색이 되어야 다 된것. 

8. 아이스크림과 함께 곁들여낸다. 




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캐스트 아이론 치킨 드럼스틱


이 레서피는 1983년 뉴욕타임즈 신문에 소개된 레써피를 응용한 것입니다.

Cast Iron (무쇠팬)이 있다면 도전해보세요.

약간의 요령만 터득하면 쉽고 빠르게 맛있는 치킨 요리를 만들 수 있습니다. 




 Ian Shaw, Soho Stories (2001)


영국 출신의 남성 재즈 보컬 리스트, Ian Shaw는 유럽을 중심으로 활동하는 탄탄한 실력을 갖춘 뮤지션입니다.

팝, 재즈, 소울, 클래식 음악에 이르기까지 다양한 영역에서 개성강한 보컬 사운드를 들려주고 있으며  

2007년 BBC 재즈 어워드에서 베스트 보컬리스트를 수상했습니다.




레써피


재료

버터 약간

치킨 드럼스틱(닭다리) 약 10개 정도 (무쇠팬의 크기에 따라 조정)

파슬리, 소금, 후추

기타: 무쇠팬과 3킬로 아령 1개


만들기

드럼스틱은 소금과 후추를 뿌려둡니다.(적당량)

무쇠팬을 뜨겁게 달군 후 넉넉히 버터를 넣습니다.

중간불로 줄입니다.

중불에 드럼스틱들을 차곡 올려놓은 뒤 팬에 맞는 사이즈의 접시를 올려놓고 아령을 얹습니다.

처음 한쪽은 13분 정도, 뒤집어서 10분 정도 익혀줍니다.

모든 과정은 중간불에서 이루어져야 합니다.

치킨이 다 익으면 접시에 담고 잘게 썬 파슬리를 뿌려줍니다.


치킨 다리(드럼스틱스)만 들어있는 유기농 치킨 팩을 구입했습니다. 껍질이 반드시 있어야 바삭한 식감을 낼 수 있으니 유의하세요.


버터는 무쇠팬이 뜨겁게 달구어진 후 넉넉히 넣어주어야 합니다.


버터가 뜨거워지면 불을 줄이고 치킨을 차곡차곡 올려놓습니다.


무쇠팬의 크기에 맞는 접시를 올린 후 아령도 얹습니다. 무쇠솥 바닥에 눌러붙도록 꾹 눌러주는 것이 중요합니다.



튀기지 않아도 바삭하고 맛있는 치킨 요리 완성






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연어를 곁들인 케일 파스타


케일은 생으로 먹는 것이 제일 좋지만 살짝 볶아 파스타를 만들면 

아이들도 좋아할 수 있는 맛있는 케일을 맛볼 수 있습니다.

케일은 오래 볶으면 영양 성분이 날아가므로 2분 내외로 살짝만 볶아주세요. 

연어는 오버쿡 되지 않도록 주의하십시오.



(플레이버튼을 눌러야 재생됩니다)

"Stella By Starlight"

From Joe Lovano, I'm All For You, 2004, Blue Note

Hank Jones (Piano), Joe Lovano (Tenor sax), George Mraz (Bass), Paul Motian (Drums)

최고의 색소포니스트 조 로바노. 그의 발라드 송북은 어떨까요. 

2005년 블루노트 레이블에서 발매된 I'm All For You. 

2010년 세상을 떠난 피아니스트 행크 존스, 차분하고 서정적이면서도 매 노트에 신중을 기하는 그의 연주가 

돋보이는 앨범이기도 합니다.




레써피

요리시간: 준비 (10분), 쿠킹(20분)

재료 (3인분)

<가루 재료>

연어 600g 혹은 적당량

케일 한 묶음. (4컵 분량)

파스타면

토마토 2개 혹은 토마토 소스 1컵

마늘 2쪽

엑스트라 버진 올리브 오일 3~4 Ts

라이트 올리브 오일 혹은 보통 식용유 2~3스푼

소금, 후추 적당량

기호에 따라 치즈


만들기


1. 케일은 말아 오므려서 다진다.

2. 토마토는 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 껍질을 벗겨낸뒤 잘께 다진다. 토마토가 없으면 토마토 소스를 준비한다.

3. 마늘은 잘게 다진다.

4. 파스타를 삶는 동안 연어를 굽는다.뜨거운 프라이팬에 오일을 한스픈 넣고 불을 줄인 후 먹기 좋게 자른 연어를 올린다. 

연어를 올린 뒤 호일로 덮고 중불에서 한쪽 면 약 6분 분 뒤집어서 2분, 양쪽 사이드로 1분씩 굽는데 두께에 따라서 굽는 시간을 달리한다. 자꾸 뒤집지 말고 한쪽을 어느 정도 익힌 후 면을 달리하여 굽는다. 

총 굽는 시간이 10분이 넘지 않으며 오버쿡 되지 않도록 주의한다. 구워진 연어는 호일에 싸서 식지 않게 한다.

4. 별도의 프라이팬을 준비하여 달군후 볶음용 라이트 올리브 오일이나 식용유를 두른 후 마늘을 먼저 볶다가 

토마토(혹은 토마토 소스)를 넣어 다시 볶는다.

5. 잘게 썬 케일을 넣고 살짝 볶고 소금, 후추로 알맞게 간한다. 

6. 삶은 파스타를 뜨거운 상태로 물만 뺀 후 프라이팬의 소스에 넣고 믹스해준다.

7. 치즈가루를 뿌리고 연어를 올린 뒤 접시에 낸다.


연어는 자연산으로 준비했습니다. 자연산이 없으면 일반 양식 연어를 구입하세요. 


케일은 유기농이 일반보다 월등히 영양성분이 많다고 조사된바 있습니다. 가급적 유기농으로 구입하세요.


스파게티면은 유기농 Whole Wheat로 준비했습니다.


연어는 구운 뒤에 호일에 싸둡니다.


다진 케일, 양이 많아 보여도 볶으면 얼마 안된답니다


토마토나 토마토 소스를 볶은 뒤 마지막에 케일을 넣어서 살짝 볶아주세요.


연어는 오버쿡 되지 않게 잘 구워야 하며 한 면이 익은 뒤에 뒤집어 주세요.




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라이스 브레드와 발사믹 비니거


밀가루를 전혀 첨가하지 많고 쌀로만 만든  글루틴 프리 식빵입니다.

쫀뜩하면서 솜살 식빵처럼 부드러운 환상적인 맛, 

샌드위치를 만들어도 좋고 발사믹 비니거와 올리브 오일을 곁들이면 색다른 맛의 '쌀빵'이 된답니다.




발사믹 비니거는 이태리 탑 쉐프인 마시모 보투라가 개발한 수재 발사믹을 사용했습니다.

 오크, 체스, 주니퍼, 그래이프 등 다양한 맛이 느껴지는 진득하고 깊고 고품스러운 맛.

별 다섯 만점의 매우 훌륭한 고급 발사믹입니다.





I've got a Feeling (featuring Theresa Thomason)

Paul Sullivan, Break Away, 2008, River Music


 폴 셜리반(Paul Sullivan)은 보스턴 출신의 피아니스트, 작곡가로 필립스 엑스터 아카데미와 예일대학을 나왔고

프리랜스 뮤지션이 되었습니다. 뉴욕에서 잠시 활동하다 1988년 메인주로 옮겨 살고 있습니다.

브로드웨이 뮤지컬부터 뉴에이지, 재즈까지 다양한 스타일의 음악을 작곡, 연주하고 있습니다.




레써피


쌀로만 만든 빵은 밀가루 빵보다 여러 가루 재료들이 더 필요하기 때문에 조금 더 번거롭게 느껴질 수 있습니다만, 재료만 준비된다면 간단히 만들 수 있으며 맛도 훌륭합니다. 필요한 가루 재료는 인터넷을 통해 한국에서도 구입이 용이합니다.


액상재료

버터밀크 250 ml (1컵)

물 125 ml (1/2컵)

애플 사이더 비니거 1작은술, 버터 4큰술 (실온, 잘게 자르기)

달걀 큰 것 4개 (흰자만 필요)

가루재료 (모두 곱게 갈아진 상태여야함)

쌀가루 135 그람 (1컵), 현미가루(Brown rice flour) 135그람 (1컵)

감자 전분 (Potato starch flour) 또는 옥수수 전분(Corn Starch) 95그람 (3/4컵) * 여기서는 옥수수 전분 사용

타피오카 가루 (Tapioca flour) 30그람 (1/4컵) : 타피오카 열매에서 추출된 천연성분의 전분임

라이트 브라운 슈거 (혹은 흑설탕) 3큰술

크산탄 검 (Xanthan Gum) 1큰술 + 1/2작은술 : 크산탄검은 점도를 증진시키기 위한 천연성분의 식품첨가물임

소금 1작은술

이스트 1큰술 + 1/2작은술




만들기

가루재료는 모두 채에 내려서 잘 섞어주고

달걀은 흰자를 추출하여 핸드믹서나 스탠드믹서를 사용하여 약 7분간 거품을 내줍니다.

브레드 머신을 사용할 경우 쾌속으로 설정하고(약 2시간) 엑스라지, 강한 색으로 설정하며

브레드 머신이 없을 경우 1차 발효 후에 175도 오븐(화씨 350도)에서 40분간 굽습니다.



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블루베리 애플 케이크


블루베리와 애플을 넉넉히 넣어 과일맛이 그대로 느껴지는 디저트 케이크입니다.












"Waltz For Debby"

From Bill Evans Trio, Waltz For Debby, 1961, Riverside

Bill Evans (piano), Scott La Faro (bass), Paul Motian (drums) 

피아니스트 빌 에반스가 어린 조카 데비 에반스를 위해서 작곡한 이 왈츠곡은 

그의 데뷔작인 1956 앨범 New Jazz Conceptions에 처음 수록되었으나 

 동명으로 발매된 1961년도 6월 25일 빌리지 뱅가드 라이브 실황 앨범을 통해 널리 알려져 있습니다.

젊고 유망했던 베이시스트 스캇 라파로는 이 곡을 녹음한 직후인 7월 6일, 자동차 사고로 스물 다섯 살 짧은 생애를 마쳐 충격을 주었습니다.

빌 에반스의 불후의 명곡으로 남을 Waltz For Debby.

블루베리 애플 케익과 에스프레소 커피와도 너무 잘 어울리는 

달콤하고 사랑스러운 곡입니다.




레써피


재료 

<가루 재료>

다목적 밀가루 212g (*1 & 1/2컵)

베이킹 파우더 2 작은술

소금 1/2 작은술

시나몬 1/2 작은술

라이트 브라운 슈거 100g (2/3컵)


<액체 재료>

녹인 버터 85 그람 (6큰술)

우유 1/2컵

달걀 2개


<메인 재료>

사과 작은 것 3개

블루베리 1컵

잘게 깍뚝 썬 버터 28그람 (2큰술)


만들기


1> 오븐은 190도 (화씨 375도)로 예열하고 

케익 틀(9인치/22센티 또는 적당 사이즈)에는 오일 스프레이 한 후 베이킹 시트를 깔아둔다.

2> 가루재료들을 체에 내린 후 볼에 담아 잘 섞어둔다.

3> 다른 볼에 녹인 버터, 우유, 달걀을 넣고 핸드믹서를 이용해 3분정도 저어 준다.

4> 가루재료를 3에 천천히 부어 2분 정도 더 섞어준다.

5> 사과와 블루베리의 2/3분량을 4에 부어서 고루 섞이도록 스파츌라를 이용해 몇 번 뒤적여준다.

5> 케익틀에 반죽을 붓는데, 반죽의 농도는 걸쭉한 상태여야 함.

6> 나머지 분량의 사과와 블루베리와 잘게 썬 버터를 반죽 위에 심어주듯 펼쳐 뿌린다. 

7> 50분간 굽는다. 케익 중앙을 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것.

8> 오븐에서 꺼낸 뒤 10분간 그대로 둔 뒤에 꺼낸다.

9> 케익이 완전히 식으면 파우터 슈거를 체에 내리면서 뿌려준다. (옵션)


  

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파타이 국수 (Pad Thai)

집에서 만드는 정통 파타이 국수입니다. 타이 현지 그대로의 방식, 현지 맛 그대로의 레써피입니다.




C’est Si Bon

From Rene Marie: I Wanna Be Evil: With Love to Eartha Kitt, 2013, Motema Music


보컬리스트 르네 마리의 2013년도 최신작 I Wanna Be Evil: With Love to Eartha Kitt는 2008년 사망한 미국의 여가수이자 영화배우 어사 키트(Eartha Kitt)를 위한 추모 음반입니다. 2000년 42살의 나이라는 늦깍이 데뷔를 한 르네 마리는 MAXJAZZ 레이블에서 How Can I Keep from Singing?등 4장의 앨범을 연달아 발표해 성공을 거두었습니다. 아이를 기르는 평범한 주부가 재즈 가수가 되고 싶다는 꿈을 이루기 위해 20년 가까이 빌리 홀리데이와 엘라 핏자럴드를 연구하며 노래 연습을 한 결과였습니다.

 이 앨범은 어사 키트가 출연한 TV 작품 사운드 트랙과 여러 히트곡들이 귀를 즐겁게 하는 흥겹고 편안한 음악으로 꾸며져있습니다.




타마린드(tamarind)라는 열대 과일은 파타이 국수 특유의 맛을 내는데 꼭 필요한 재료입니다.

위 사진과 같이 덩어리로 뭉쳐져 있으며 잠길 정도로 물을 넣고 하루밤 두면 적당히 풀어지는데 

이를 체에 내려 찌꺼기는 버리고 즙을 사용합니다.

인도 식재료상이나 인터넷을 통해 한국에서도 구입할 수 있는 것으로 알고 있습니다.

사용하기 편하도록 위의 형태가 아닌 즙으로 만들어져 나온 통조림 제품도 있습니다.


레써피

4인분~6인분, 쿠킹타임: 약 50분


주재료

쌀국수 55g, 생새우 20마리 (작은 사이즈, 냉동 새우 무방), 두부 (매우 단단한것) 180g, 달걀 2개, 땅콩 1/3컵,

소스 재료

팜 슈거(또는 흑설탕) 6작은술, 피시 소스 6작은술, 타마린드(tamarind) 즙 6작은술, 

타이 칠리 파우더 1/4작은술 (없으면 고춧가루), 간장 2작은술

부재료

치킨육수 2큰술 정도, 피넛 오일 약 10작은 술, 마른 새우 1작은술,  파 1줄기

마늘 5~6알, 잘게 썬 단무지 3~5작은술, 설탕 (기호에 따라 약간)

곁들일 재료

숙주나물 2줌, 라임 1개, 실란트로(cliantro) 약간


만들기


1> 쌀국수는 찬물에 담가 부드럽게 만든 뒤 채에 받혀 물기를 빼둔다.

2> 위의 소스재료 (팜 슈거, 타마린드 즙, 간장, 타이칠리 파우더, 피시소스) 들을 냄비에 담고 낮은 온도에서 끓여 설탕을 녹인다. 

    재료가 잘 섞어지면 불에서 내려서 그대로 둔다.

3>땅콩은 프라이팬에 기름 없이 낮은 온도에서 볶거나 180도 오븐에서 약 7분정도 굽는다. 

   노릇하게 구워지면 짤게 다지거나 푸드 프로세서를 이용해 거칠게 간다. 

4> 새우는 껍질을 까고 내장을 제거한 뒤에 씻어서 준비한다. 작은 새우는 통째로 쓰고 중간 사이즈 이상이면 잘라서 사용한다.

5> 두부는 키친 타올로 물기를 제거하고 손톱 정도의 크기로 작게 깍뚝썬다.

6> 파는 5센티 정도 길이로 채썬다.

7> 달걀은 거품기로 잘 풀어둔다.

8> 라임은 즙이 잘 나오게 도마 위에서 한번 굴린 뒤에 4조각으로 썬다.

<볶기> (가급적 Wok을 준비할 것)

웍(Wok)이나 프라이팬이 달구어지면 피넛 오일을 두르고 강한 불에서 두부를 튀기듯 볶는다. 두부가 노릇해지면 프라이팬 구석에 두부를 밀어두고 마늘을 20초 정도 잠시 볶다가 쌀국수 2줌을 넣고 약 30초 뒤섞여준다. 치킨 육수 3~4작은술을 추가하여 국수가 부드럽게 수분을 좀 더 준다. 

국수가 거의 익으면 옆으로 밀어넣고 달걀물을 부어 스크램플 한 뒤 두부 등 전체 재료와 합해 다시 웍 구석에 밀어두고

마지막으로 새우를 넣고 볶다가 밀어둔 전체재료와 합친다.

소스 3스픈 정도를 넣어 프라이팬에서 버무리는데 맛을 보아 소스를 가미한다.

마지막으로 새우 가루, 잘게 썬 단무지와 땅콩을 넣어 섞고 접시에 담는다.

생숙주와 실란트로, 라임을 곁들인다.


*모든 재료를 각각 볶는 형식이나 볶은 뒤 따로 접시에 담는 것이 아니라 팬 구석에 밀어놓고 볶다가 합치는 형식임. 

따라서 크고 불길이 잘 전달되는 웍(wok)을 사용하는 것이 좋음.

쌀국수는 2줌 정도의 기준으로 볶아야 하며 한꺼번에 많이 넣지 않도록 한다. 위와 같은 과정을 여러번 반복하여 접시에 나눈다. 

볶는 과정은 불 세기에 따라 5분~10분 정도 소요됨. 



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프렌치 오니언 슾 








Heartland

Fred Hersch and Julian Lage, Free Flying, 2013, Palmetto

Fred Hersch (piano), Julian Lage (guitar)





오늘, 이번 겨울 들어 처음 함박눈을 보았습니다. 

사람들 모르게 내렸다가 아침이면 사라지는 싸락눈이 아니라서 참 좋았습니다.

부엌에서 풍기는 양파 볶는 냄새는 군침 돌게 합니다.

따듯한 프렌치 오니언 슾 생각이 간절한 아침입니다.


이런 날씨에는 음악이 좀 더 바짝 저에게 다가오는 것 같습니다.

프레디 허쉬와 줄리안 라지의 듀엣 앨범을 꺼내 들었는데,

금년 초 뉴욕의 키타노 호텔 재즈 바에 녹음된 앨범 Free Flying입니다.

놀라우리만큼 완벽한 수직적 수평적 음악적 교감.

오늘 소개하는 발라드 Heartland 외에도 전 곡들은 바흐의 대위법을 발산하듯

수준높은 선율의 팔레트들로 듣는 이를 매혹시키고 맙니다.

이들 천재적인 뮤지션들은 임프로바이징의 무한함을, 재즈의 위대한 메세지를 던져주는 것 같습니다.


레써피

재료

양파 6개, 버터 2큰술, 드라이 쉐리(dry sherry) 1/4, 비프 스탁 8컵(쇠고기 육수), 타임잎 1큰술, 월계수 잎 1장

바게트 빵 (슾 1개당 1~2 피스 필요), 그루에 치즈(Gruyère cheese), 애플사이더비니거(사과식초) 2큰술, 소금, 후추 적당량


만들기

프렌치 오니언 슾에서 제일 중요한 것은 양파를 캬라멜라이즈드(양파의 캬라멜화) 시키는 것입니다.

50분 이상 단맛이 충분히 우러나면서 까만색이 되도록 달달 볶아야 하는 것이 핵심입니다.

1) 달구워진 큰 냄비에 버터와 식용유를 넣고 채썬 양파를 넣고 50분에서 1시간 정도 달달 볶습니다.

처음에는 센불에서 볶다가 불을 중간 세기 이하로 줄인 뒤에 볶는데요, 

타지않게 볶아야 하므로 중간에 식용유를 더 붓고 필요에 따라서는 아주 조금씩 물을 부어가며 볶습니다.(사진2)

2)양파가 캬라멜라이즈드 되었으면 드라이 쉐리를 붓고 자작하게 살짝 볶아준 뒤 바로 비프 스탁과 타임, 월계수 잎을 넣습니다.

4) 다 끓여지면 소금 1큰술 정도와 후추로 간을 하고 맛이 서로 잘 들도록 20여분 그냥 둡니다.

소금은 처음부터 많이 넣지 않습니다. 그루에 치즈에 소금이 함유되어 있으므로 치즈의 양과 짜기를 고려해서 간을 합니다.

5)마지막으로 애플 사이더 비니거로 마무리 합니다.

6)오븐용 슾 그릇에 바게트 빵을 깔고 얇게 썰거나 다진 그루에 치즈로 덮은 뒤에 국물을 붓습니다. 

치즈를 넉넉히 넣어도 좋습니다.

7)180도(화씨 350도) 예열된 오븐에 슾을 넣습니다.

슾이 넘칠 수도 있으니 슾 그릇은 베이킹 트레이 위에 올려놓아야합니다.

8)약 10분 정도 치즈가 녹을 정도로만 익히고 서브합니다.




(사진3: 양파는 타지않게 까만색이 될때까지 거의 1시간을 볶아야합니다)

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스파나코피타 (Spanakopita)

그리스식 시금치 파이


스파나코피타는 바삭한 도우의 질감과 치즈, 시금치가 어우러진 그리스 전통 요리입니다. 




"Come On In My Kitchen"

Cassandra Wilson, Blue Light 'Til Dawn,1993 Blue Note Label

Cassandra Wilson(vocal), Kevin Johnson (Drums), 

Brandon Ross (guitar), Lonnie Plaxico (bass), Tony Cedras (Accordion)





싱싱한 시금치를 보면 가만히 있을 수가 없어 얼른 바스켓에 담아 넣습니다. 유독, 시금치. 이것이 그렇습니다. 

몸에 좋으니 먹으라 타이르던 어머니에게 처음으로 반항했던 이유도 시금치 때문이었습니다.

어머니는 시금치를 저에게 먹일 때 마다 애를 먹었습니다.

뽀빠이는 7살 여자 아이와 친해질 수 없었던 것일까요.

그때의 작은 죄책감이 무의식 중에 남아 있는지도 모릅니다.

지금은 시금치가 마냥 반갑습니다.

이제는 내 아이를 위해 시금치를 장바구니에 담게 됩니다. 

내 아이도 시금치를 그리 좋아하지 않습니다만, 스파나코피나는 정말 잘 먹습니다.

시금치가 파이 속에 숨어 있다는 걸 뒤늦게 알아 채고는 당황스러운 표정을 짓습니다.

마술사처럼 엄마는 가끔 이런 트릭을 부려야 합니다.


카산드라 윌슨의 93년 앨범 Blue Light 'Til Dawn은 블루 노트 레이블 데뷔작이기도 합니다.

Come on My Kitchen은 로버트 존슨이 1936년에 녹음한 곡으로

떠난 연인을 그리워하는 마음을 담고 있습니다.


-레써피는 하단에 있습니다-





샐러드로 바로 먹을 수 있는 연한 베이비 시금치입니다. 약 300그람 정도 필요합니다. 

10온즈 짜리 냉동 시금치 한 팩도 무방합니다.



 양파 중간 사이즈 1개가 필요합니다.


 

1컵 분량의 페타 치즈. 페타치즈는 가급적 덩어리를 구입하여 손으로 쪼개는 것이 좋습니다.


 

프레시 민트 다져서 2 큰술. (또는 건조된 민트 2큰술)

상큼하고 은은한 향을 내뿜는 민트, 티에 띄워 마시거나 샐러드로 먹어도 좋은...보기만 해도 상큼합니다.



딜(dill)특유의 향은 진정 효과가 있기도 합니다. 이파리만 떼어서 사용하세요.

프레시 딜은 2큰술이 필요합니다. (또는 건조 딜 2큰술)




레써피

<재료>

 시금치 300그람 (냉동 시금치 1팩 -10온즈)

양파 중간 사이즈 1개,  프레시 민트 2큰술, 프레시 딜 2큰술

잣 3큰술, 페타 치즈 1컵

소금 1큰술, 후추 1작은술, 달걀 1개, 프레시 넛맥 1작은술

필로 패스트리, 녹인 버터 1/4컵


<만들기>

1> 시금치는 데쳐서 키친 타올을 이용해 꼭 짜서 물기를 제거한 뒤 다져둔다. 

2> 프레시 민트, 프레시 딜은 다져두고, 페타치즈도 잘게 부순다. 

3> 양파는 잘게 다져 썰어 기름을 두른 프라이팬에 연한 갈색이 되도록 볶는다. 

4> 3>에 다진 민트, 딜, 시금치, 잣을 넣고 더 볶아준다. (사진1)

5> 불을 끈 뒤 마지막으로 소금, 후추, 프레시 넛맥을 갈아 넣어 간을 맞춘다. 

6> 별로의 볼에 5>를 넣은 뒤 서로 뭉치게 하기 위해 달걀을 풀어 넣고, 페타치즈를 넣어 섞는다. (사진2)

7> 필로 패스트리를 칼로 3등분 한뒤 한 스푼 분량의 시금치 속을 올려놓아 잘 말고 녹인 버터를 발라준다. (사진3)

8> 베이킹 트레이에 오일 스프레이 한 뒤 파치먼트 페이퍼를 깔고 파이를 올려놓는다. (사진4)

9)섭씨 175도 (화씨 350도) 예열된 오븐에 20~25분 굽는다.



사진 1: 양파를 먼저 볶다가 나머지 재료를 넣고 더 볶아줍니다.



사진 2 : 볶아진 재료에 양념을 한 뒤 달걀과 페타치즈를 섞어 속을 완성합니다. 

완전히 식힌 뒤에 필로 패스트리에 얹어야 합니다.



사진  3 : 필로 패스트리를 3등분 한 뒤 끝 부분에 속을 올려놓고 삼각형 모양이 되게 말아줍니다.

맨 마지막에 녹인 버터를 칠합니다. 

필로 패스트리는 금방 굳기 때문에 남은 도우는 젖은 행주나 키친 타올로 덮어두세요.



사진4: 오븐에 들어가기 전의 스파나코피타. 8개 분량이 나왔습니다.





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토마토 캐닝 (Tomatoes canning)


진정한 이탈리안 키친을 위하여

신선하고 맛있게 토마토를 보관하는 방법입니다.



"Sally's Tomato"

Oscar Peterson, Motions & Emotions, 1969, MPS Records

Oscar Peterson (piano), Bucky Pizzarelli (guitar), Bobby Durham(drums), Sam Jones (bass)

(연주는 컴퓨터에서만 재생됩니다)



가끔 가장 단순한 것을 잊어버리곤 합니다. 

양질의 토마토와 프레시 누들만 있다면 훌륭한 파스타가 완성된다는 것을! 

이탤리안 쉐프들은 피자나 파스타에 이것저것 많이 첨가하는 것을 결코 권하지 않습니다.

신선한 주재료와 치즈, 올리브 오일, 바질잎 등 약간의 허브만 있으면 

기본에 충실한 훌륭한 맛의 파스타를 만들 수 있습니다.

양질의 토마토 소스를 준비하기 위해서 평소에 '토마토 캐닝'을 해둡니다. 

캐닝된 토마토는 시중에 파는 토마토 통조림과는 그 맛과 질을 비교할 수가 없습니다. 

신선한 토마토의 향과 맛을 실온 상태에서 최대 1년까지 보관할 수 있으므로 정말 매력적입니다. 

통조림에 포함된 비스페놀에 대한 우려도 없고, 신선하니까요.


헨리 맨치니(Henry Mancini)의 곡 Sally's Tomato는 영화 '티파니에서의 아침을'에 수록되었던 곡입니다.

피아니스트 오스카 피터슨의 69년도 Motions & Emotions 앨범으로 골라봤습니다.

경쾌한 보사노바 리듬이 귀를 간지럽히는 듯 합니다.



 보스턴 다운타운에는 주말에만 열리는 재래시장인 '헤이 마켓'이 있습니다. 

중간 단계를 거치지 않고 농장에서 직접 판매하는데요, 저렴한 가격에 야채와 과일들을 구입할 수 있습니다. 

50파운드의 토마토를 40달러에 구입하였습니다.





캐닝을 위해 준비해야 하는 도구들입니다. 토마토에는 쿼트(Quart)사이즈의 유리병(jar)이 적당합니다.

0.95리터 정도 되는 사이즈입니다. 

뜨거운 물에서 병을 꺼낼 때 사용하는 기구 등 몇 가지 도구가 있으면 매우 편리합니다.




유리병은 끓는물에 담가 15분 정도 소독해 자연 건조 시켜둡니다.



토마토는 끓는 물에 30초~1분 정도 담가 꺼내면 껍질을 쉽게 벗길 수 있습니다. 

파스타 소스로 활용하기 위해서는 껍질을 벗겨내는게 좋습니다. 



껍질을 벗겨낸 토마토는 씨부분을 제거합니다. 씨를 제거해야 쓴 맛이 없는 양질의 토마토 소스를 만들 수 있습니다. 

체에 거르면 쥬스는 체 밑으로 떨어지고 씨만 남는데요, 

이 쥬스는 토마토 퓨레를 만들거나 한 번 끓여 음용하는 용도로 씁니다. 



소독한 유리병에 먼저 소금을 한 스푼 떨어뜨리고 손질한 토마토를 차곡차곡 담습니다. 

중간중간에 신선한 바질잎을 한 두개 끼워넣으면 좋습니다. 

토마토 담는 병에 공기가 차지않도록 꼼꼼히 눌러 담아야 합니다. 

스파츌라나 스푼을 이용하면 꾹꾹 눌러담기 편합니다. 

다 눌러담았으면 윗 부분에 소금을 한 스푼 정도 뿌려둡니다. 변색을 방지하기 위함입니다. 

마지막으로 깨끗한 행주로 병 입구를 잘 닦고 뚜껑을 있는 힘껏 잘 닫아 조입니다.



신선한 바질잎을 토마토 틈에 끼어 넣으면 풍미가 깊어진답니다.

  


끓는 물에 토마토 담은 병을 통째로 넣고 30분간 삶습니다. 

병뚜껑까지 물에 잠기도록 물을 넉넉히 부어야 합니다. 

유리가 냄비 바닥에 직접 닿지 않도록 찜통에 쓰는 체를 깔거나 수건을 깔아야 합니다. 



완성된 캐닝토마토입니다. 실온에서 최대 1년까지 보관할 수 있습니다. 



집에서 만든 스파게티 생면과 캐닝한 토마토에 리코타 치즈와 올리브 오일을 곁들인 파스타입니다.

 이 간단한 레써피의 파스타는 유명한 이탤리언 세프인 토드 잉글리시가 운영하는 맨하탄의 Todd English Food Hall의 

인기 메뉴이기도 합니다. 그곳에서 만든 듯한 아주 근사한 맛입니다.



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콜트레인 가나슈 케이크 



재즈의 역사를 바꾼 색소포니스트, 존 콜트레인 (1926년 9월 23일~1967년 7월 17일)의 

생일을 기념해 만든 쿠킹 동영상입니다.




존 콜트레인의 음악을 처음 접했을 때 예감했습니다.

앞으로 재즈에 빠져 살게 될 것이라고.

내 인생에서 이것이 바로 이벤트가 될 것이라고.

너무 오래전 일이지만 또렷히 기억하고 있습니다.

재즈 애호가들을 만날 때 마다, 그들도 콜트레인이 출발점이었거나 마음에 품었던 역사를 가졌음을 느끼기에

외롭지 않았습니다.

"우리는 그렇게 콜트레인을 공유한다."

지금 듣고 있지 않아도.

설령 구석에 묻혀 먼지가 쌓여져 있더라도 

우리는 콜트레인을 항상 추억하고 있다는 것을 압니다.


사랑합니다, 존 콜트레인.



-레써피-


-가나슈 재료-

초콜릿 350g, 해비크림 174g (미국 3/4컵), 버터 142g

-가루재료-

중력분 280g (미국 2 & 1/4컵), 설탕 506g (미국 2 & 1/4컵), 베이킹 파우더 1작은술 (teaspoon)

베이킹 소다 1 & 3/4 작은술, 소금 1 & 1/4 작은술, 코코아 파우더 118g (미국 1컵)

-액체 재료-

달걀 큰 것 3개, 바닐라액 1작은술, 포도씨오일 10 작은술

우유 1 한국계량컵 2컵 (미국 계량컵 1&1/4컵), 진한 블랙커피  2컵 (미국 계량컵  1&1/4컵)


<만들기>

가나슈 만들기

버터는 작은 조각으로 잘라놓고 실온 상태로 놔둡니다.

코코아 함량 54%이상의 품질이 좋은 초콜릿을 준비하여 칼로 잘게 부수어 둡니다.(양질의 초콜릿이 케이크의 품질도 높입니다.)

해비 크림은 중간 이상의 불에서 데운 뒤에 잘게 썬 초콜릿에 부어 젓습니다. 버터를 넣고 다시 젓은 뒤에 랩을 씌우고 구석에 놔둡니다.


베이킹하기

23센티(9인치) 원형 베이킹 팬 두 개에 오일스프레이 한 뒤에 베이킹 시트를 깔아둡니다.

1> 분량의 가루 재료들을 한꺼번에 체에 내려준 뒤에 잘 섞습니다.

2> 다른 그릇에 달걀을 넣고 거품기로 저은 뒤 남은 액체 재료들을 한데 섞어 저어줍니다.

3> 가루재료와 액체재료를 멍울지는 부분이 없도록 잘 저은 뒤 베이킹 팬에 나누어 담습니다.

4> 178도 (화씨 350도) 오븐에 40~45분간 굽습니다.

5> 중간부분을 이쑤시개 등으로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 다 된 것이며 쿨링랙에서 15분 식힙니다.

6> 베이킹 팬에서 케익을 꺼낸 뒤에 아이싱을 위해 30분 정도 충분히 식힙니다. 


아이싱 하기

구석에 놔둔 초릿을 연한 갈색이 되도록 핸드믹서를 이용해 젓습니다.

케익 사이에 가나슈로 아이싱한 뒤에 전체적으로 골고루 발라줍니다. 

1차로 바른 뒤 초콜릿이 굳도록 케이크를 냉장고에서 3분~5분 정도 놔둡니다.

냉장고에서 케이크를 꺼낸 뒤에 2차 아이싱을 합니다.



 

 

 

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칼도 베르데(Caldo Verde)


 칼도 베르데는 포르투갈을 대표하는 음식 중 하나로

훈제 소세지와 야채가 어우러진 깊은 맛, 한 끼 식사로 손색이 없는 요리입니다.


 


"Alfonsina Y El Mar"

Cristina Branco,Ulisses,2005



포르투칼 하면, '파도(Fado)'라는 그들의 전통 민요가 떠오릅니다. 

포르투칼의 식당에는 흔히 파도를 노래하는 가수들이 있습니다.

해산물 요리를 시켜놓고 여유롭게 파도를 듣는 광경을 떠올리면

낭만의 도시, 그곳으로 가고 싶어집니다.

대서양과 맞닿아 있는 포르투칼이지만 소세지로 만드는 칼도 베르데는 그들의 국민 스프입니다.


포르투칼의 전설적인 여가수 아말리아 로드리게스의 맥을 잇는 싱어, 크리스티나 브랑코.

그녀의 재즈로 변형된 '퓨전' 파도를 들으면서 칼도 베르데를 요리하면 어떨까요.


레써피


-재료-

양파 1개, 마늘 3개, 감자 큰 것 3개~4개, 케일& 양배추 섞어서 썰었을 때 6컵 분량.

포르투갈 소세지 2줄 정도(포르투칼 소세지인 Chourico(초리수)나 Linguica(링귀사) 추천. 또는 Kielbasa(킬바사). 

여기서는 훈제된 링귀사를 썼음)

육수(치킨 스탁), 엑스트라 버진 올리브 오일


-만들기-

1. 양파는 잘게 다지고 감자도 얇게 저며 썬다.

2. 케일, 양배추도 채썰어둔다.

3. 달구어진 냄비에 기름을 두르고 투병해질 때까지 약 5분 정도 양파를 볶는다.

4. 감자를 추가하여 잠시 뒤적여준 뒤 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 감자가 익을 때까지 끓인다.

5. 감자가 익는 동안 별도의 프라이팬에 기름을 두르고 먹기 좋게 썬 소세지를 굽는다. 

6. 다 익은 소세지는 키친타올 등으로 기름기를 제거한다.

7. 감자가 다 익으면 포테이토 매셔(masher)를 이용하여 감자를 으깬다.(적당히 거칠게 으깨도 무방)

8. 채썬 케일과 양배추를 넣고 부드러워질 때까지 10분 정도 더 끓인다.

9. 마지막에 구운 소세지를 첨가하고 소금, 후추 등으로 간을 한다.

10. 그릇에 담고 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌린다.


 

 


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콩국수


콩국수를 진정 맛있게 만드는 방법입니다. 



"A Sound Called Home"

Bert Seager Trio, Lettuce Play, 2011, CD Baby Label

Bert Seager (piano), Jorge Roeder (bass), Richie Barshay (drums)


 피아니스트 Bert Seager는 보스턴을 중심으로 활동하는 뮤지션입니다.

뉴잉글랜드 콘서바토리를 졸업했고 조 로바노, 밥 모세스, 조지 가르존 등 진보적인 재즈 뮤지션들과 협연했습니다.

신선한 야채들이 앨범 커버로 장식되니  멋진 베지테리언 테이블이 차려지는 듯 합니다. 




고소하고 맛있는 콩국수를 만들기 위해서는 좋은 콩을 골라 잘 삶아내는 것이 중요합니다. 

메주콩을 씻어 하룻밤 불린 뒤 그 불린 물을 가지고 삶는데,

 넉넉히 큰 냄비에 콩이 잠길 만큼 불린 물을 부어준 뒤 찬물에서부터 삶습니다. 

콩냄새가 나면서 처음 부글부글 끓어올라 냄비에서 넘치려 할 때 불을 꺼줍니다. 

콩을 씹어보면 조금 아삭한 느낌이 나서 살짝 덜 익었나 싶을 때가 불끄는 시점입니다. 

콩을 불에서 내린 후 냄비 째 식힌 뒤에 불린 콩물과 함께 믹서에 갑니다. 

콩을 갈때 물을 많이 넣으면 곱게 갈아지지 않으므로 되직하고 빡빡한 느낌으로 갈아줍니다. 

다 간 뒤에 생수를 섞어주어 최종 농도를 맞춥니다.


면을 잘 삶아 내는 것도 중요합니다. 

큰 냄비에 물을 넉넉히 부은 뒤 팔팔 끓어올랐을 때 면을 넣는데, 

생면인 경우 툴툴 털어내듯 냄비에 넣은 뒤 어느 정도 익을 때까지 말아야 끊어지지 않습니다. 

건조된 면인 경우 처음부터 잘 저어주어야 합니다. 

물이 끓어오르면 찬물을 한 번 부어준 뒤 불에서 내려 찬물에서 헹구어 줍니다. 

면이 완전히 익을 것이라 예상되는 시간보다 1분 정도 먼저 불에서 내리면 조금 더 졸깃합니다.


고명으로 쓰일 달걀을 삶을 때에도 오버쿡 되지 않도록 신경써야 합니다. 

달걀 삶는 요령을 소개합니다. 

달걀이 잠길 만큼의 물을 붓고 찬물에서부터 삶은뒤 끓기 시작하면 

가스렌지에서 냄비를 치운 뒤 뚜껑을 덮고 11분 그대로 둡니다. 

그 뒤에 찬물에 헹구어 내면 촉촉하고 적당하게 익은 찐 달걀이 됩니다. 

오버쿡 되면 노른자 가루가 부스러지고 맛이 없어지니 달걀을 잘 삶아내는 것도 콩국수를 맛있게 먹는 방법입니다.







 

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오미자차

갈증을 해소시키는 건강 음료입니다.




(음악은 컴퓨터에서만 재생됩니다)


Art Blakey, A Jazz Message, 1963, Impulse! Records.

Art Blakey (drums), Sonny Stitt (saxophone), McCoy Tyner (piano), Art Davis (bass)


여름철에 즐길 수 있는 건강 음료는 오미자차가 아닐까 합니다. 

땀을 많이 흘린 뒤 갈증해소에 오미자 만한 것이 없고, 한방에서는 기를 돋우고 정력강화에도 좋은 약재로도 쓰입니다. 

달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있다고 하여 오미자(五味子)인데 

신맛이 제일 강하므로 단맛을 주어 시큼달큼 마시는 것이 먹기에 좋습니다.

 무형문화재 정길자 선생이 한과 수업에서 "탄산음료 대신 아이들에게 오미자차를 주는 음료문화가 있으면 좋겠다"고 

하셨는데, 정말 고개가 끄덕여졌습니다.

특히 해변가에서 마시는 오미자차는 더없이 시원하고 상큼해서 더위를 싹 가시게 해주기에 

여름철 피크닉에는 저는 늘 오미자차를 챙깁니다.

오미자는 붉고 살이 많이 붙어 있으며 조금 끈적한 느낌이 드는 것이 물건입니다. 


조지 거슈윈의 Summertime을 명드러머 아트 블레키의 63년도 앨범

 A Jazz Message 앨범에서 골랐습니다.

경쾌하고 밝은 분위기의 Summertime인데요, 소니 스틱의 색소폰 연주가 참 맛깔스럽습니다.




레써피

오미자 1/2컵 (한국계량컵 기준, 45g)을 생수 2컵으로 밤새 우려냅니다.

다 우려지면 신맛을 좀 줄이기 위해 생수 3~4컵으로 더 부어 농도를 연하게 합니다. 

달게 마시고 싶다면 설탕 1컵을 넣으면 당도가 적당합니다. 마지막에 배나 잣을 약간 띄워 고명으로 사용하면 좋습니다. 

냉장고에 두어 차게 마십니다.


-단맛에 대하여-

저는 설탕 대신 설탕 대체 감미료를 사용하는데 그 중에서도 스테비아(Stevia)를 사용합니다. 

설탕 대체 감미료는 여러 가지 종류가 있지만 국화과 식물에서 추출한 물질인 스테비아인 경우 2008년 FDA의 승인을 받았고 
코카콜라, 펩시의 제로 칼로리 콜라도 스테비아를 첨가하여 만들고 있습니다. 

아이를 위한 오미자차에는 설탕 대체 감미료를 쓰지 않고, 농도를 더 약하게 하여 꿀이나 오가닉 퓨어 케인 슈거를 첨가합니다.





 



 


 

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프레시 파스타 도우 (생면)


이탈리안 쿠진에서 프레시 파스타는 필수입니다.

홈메이드 프레시 파스타 도우가 더 맛있고 신선한 파스타 요리를 가능케 한답니다.



"Pasta Blues"

Joe Pass, Virtuoso No.3, 1977, Pablo

Joe Pass (guitar)




파스타를 반죽하면서 위대한 기타리스트, 조 패스의 "Pasta Blues"를 떠올렸습니다.

조 패스는 앨범 마다 블루스 곡을 한 두개씩 꼭 넣을 만큼 블루스를 좋아했어요.

Pasta Blues는 심플 하지만 기본 블루스 진행, 이를테면

IIm-V에서 IV 으로 넘어갈 때 #IVdim7을 끼워넣는 식으로 

양념을 쳐서 맛깔스럽게 연주한답니다.


기본 + 창의적인 아이디어.

저를 설레게 하는 위대한 재즈 아티스트들, 아니 예술가들은 그런 면모를 가지고 있습니다.


프레시 파스타에도 여기에 창의적인 아이디어를 붙이면 어떻게 될까요?

다른 색감과 질감, 모양도 가능하겠지요?  

창의성은 유에서 또 다른 유일 수 있다는 것을 쿠킹을 하면서 실감한답니다. 


레써피


-재료-

세몰리나 플라워 (Semolina Flour) 2컵, 달걀 3개, 소금 1작은술, 올리브 오일 2큰술, 물 1~2 작은술 

*세몰리나 플라워가 없다면 밀가루 파스타면을 만드세요.

밀가루를 이용할 경우, 다목적 밀가루 1컵, 달걀 2개, 소금 1/2작은술이 필요합니다.


    -만들기-

위 재료를 한데 뭉쳐 반죽합니다. 스탠드 믹서가 있으면 편리합니다. 스탠드 믹서의 도우 훅을 껴서 10분 반죽합니다,

스탠드 믹서가 없이 손 반죽을 하면 20분 정도 치댑니다. (사진 1,2)

빨래하듯이 한쪽 모퉁이를 잡고 밀고 360도 돌려가며 밀어주면서 손반죽하면 됩니다.

물은 반죽의 상태를 보아가면서 첨가하는데, 어른 귓볼 보다 단단한 상태 정도가 되게 하세요

너무 무르면 안되고 아주 살짝 단단한듯 해야합니다.

반죽이 끝나면 랩으로 싼 뒤에 최소 30분간 휴식시키거나 냉장고에서 하루밤 놔둬도 좋습니다.

전기 밀대를 써서 얇게 펼치거나 일반 밀대를 사용하여 얇게 민 뒤에 적당한 크기로 잘라줍니다.

저는 키친 에이드 스탠드 믹서의 밀대 악세사리를 이용해서 밀었고 페투치니를 만들었어요. (사진3)

그리고 파스타 건조대를 이용해 널어 말리면 편리합니다. 

파스타를 삶을 때는 냄비에 물을 넉넉히 넣어야 하며 특히 프레시 파스타는 건조면 보다 훨씬 빨리 익으니(2분 정도) 주의하세요.


(사진1)

(사진2: 반죽 직전에 뭉친 모습, 이 상태에서 20분 더 빨래 빨듯 마사지하며 반죽합니다)

(사진2: 스탠드 믹서의 밀대를 이용했지만 손으로 밀대를 사용해도 좋습니.)


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캐롯 케이크


당근으로 만드는 정말 촉촉하고 맛있는 케이크입니다. 



        

"Carrot Cake"

Eric Alexander, Alexander The Great, 1997, High Note Label

Eric Alexander(Tenor Sax), Peter Bernstein (guitar) 

Charles Earland(Organ), Joe Farnsworth (Drums)






색소포니스트 에릭 알렉산더의 연주를 접할 때 마다 마치 정겨운 이야기를 듣고 있는 것 같습니다.


풍미 깊은 치즈 딥에 신선한 야채를 곁들여 먹는 느낌이랄까요. 


그는 클래시컬한 매력으로 귀를 사로잡고는 이렇게 속삭이는 거 같습니다.


이렇게 멋지고 훌륭한 톤을 가진 뮤지션을 요즘 본 적 있어?




에릭 알렉산더의 펑크 스타일의 "Carrot Cake"을 듣고 있으니


맛있는 캐롯 케익을 맛볼 때처럼 호사하는 것 같습니다.




몽크 컴피티션을 통해 조슈아 레드맨과 함께 재즈계에 혜성처럼 등장했던 에릭 알렉산더.


이렇게 근사한 색소포니스트와 동시대에 살고 있는 것이 즐겁기만 합니다.






레써피




-주재료-


*미국 계량컵 기준이며, 한국 분량은 그람(g)표시를 보세요.

잘게 썬 당근 340그람 (약 3컵), 피칸 또는 호두 120그람 (1컵)


-가루 재료-


다목적 밀가루 260g (2컵), 베이킹 소다 1작은술, 베이킹 파우더 1&1/2작은술, 소금 1/2 작은술

설탕 (granulated white sugar) 300그람 (1 & 1/2컵), 시나몬 가루 1&1/2 작은술



-액체 재료-


달걀 4개, 베지터블 오일 240ml (1컵), 바닐라액 2작은술



-프로스팅 재료-


무소금 버터(실온) 57그람 (1/4컵), 크림 치즈 (실온) 227그람 (8온즈)

파우더 설탕 230그람 (2컵),바닐라액 1작은술, 레몬즙 1작은술




-만들기-



1) 23 x 5센x미터 (9 x 2인치) 둥근 케익팬 2개를 준비한 뒤,

케익팬에 오일을 스프레이하고, 베이킹 시트를 케익팬 사이즈에 맞게 잘라 바닥에 깝니다.


2)피칸이나 호두는 잘게 다져놓습니다. (175도 오븐에서 5분 정도 구운 뒤 사용하면 더욱 고소합니다.)


3)당근도 잘게 채썰거나 분쇄기를 이용해 갑니다.


4)그릇에 위의 가루 재료들을 넣고 잘 섞습니다.


5)스탠드 믹서에 달걀을 넣고 약 1~2분간 거품을 내줍니다. (핸드 믹서를 사용해도 됩니다)


6) 이어 나머지 액체 재료들을 다 넣습니다.


7) 마지막으로 당근과 피칸을 넣고 잘 섞어줍니다.


8)175도 (화씨 350도) 오븐에서 약 30분간 굽습니다.


9)오븐에서 꺼낸 뒤에는 완전히 식힌 뒤에 프로스팅을 합니다.


*되직하다 싶은 정도의 농도로 반죽하면 됩니다.




-크림치즈 프로스팅하기-


스탠드 믹서나 핸드 믹서를 이용해 느린 속도에서 크림치즈와 버터를 잘 섞습니다.


충분히 크리미해지면 체에 한 번 내린 분말 설탕(파우더 슈거)를 섞고 바닐라 액, 레몬즙을 넣고 

느린 속도의 믹서에서 잘 섞어줍니다.


케이크가 완전히 식으면 스파츌라를 이용해 빵과 빵 사이에 크림치즈 프로스팅하고 케이크 탑에도 고루 발라줍니다.


마지막으로 호두나 피칸을 케이크 위에 얹어 장식합니다. (생략 가능)







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정통 미트볼


 송아지 고기가 들어가면 더욱 부드럽고 맛있답니다. 


Bing Crosby With The Andrews Sisters




여러 가지 종류의 고기를 다져 야채와 함께 공모양으로 뭉쳐놓은 미트볼.

전 세계에서 가장 널리 만들어지는 가장 유명한 요리 중 하나일 것입니다.

독일, 오스트리아, 영국, 이태리를 비롯한 많은 유럽국가는 물론 동남아시아, 중국, 일본에서도

자기식의 개성있는 미트볼을 만들어봤지요.

들어가는 허브의 종류는 각양각색이지만  기본적으로 고기를 다져서 뭉친다는 개념은 같습니다.


빙 크로스비와 앤드류 시스터스가 부른 One Meatball이란 오래된 곡을 소개합니다.

한 사내가 길을 가다 배가 고파서 식당에 들어갔는데 돈이 없어 달랑 미트볼 하나만 시켰다는 내용인데요,

미트볼 시키면서 빵도 달라고 했더니 웨이터가 안된다고 했다는 재미있는 가사랍니다.

흑백영화 코메디로도 많이 등장한 이 노래, 돈없으면 집에 가서 빈대떡이나 부쳐먹지~하는 옛 가요도 떠오르네요.




레써피

-재료-


쇠고기 (다진 것) 450g, 돼지고기 (다진 것, 안심 혹은 등심으로 준비) 450g 송아지 고기 (다진 것) - 450g 

* 송아지 고기가 없으면 쇠고기 돼지고기 비율을 반반으로 하세요.

양파 큰 것 1개, 마늘 4톨, 파슬리, 바질 다진 것 4큰술 (생 허브가 없다면 시판되는 건조 허브)

파마산 치즈 1/3컵 (Parmigiano-Reggiano), 식빵 4장, 우유 1컵, 달걀 1개, 소금 1큰술, 후추 작은 큰술

약간의 오일(올리브 오일 또는 식용유)


-만들기-

1> 양파를 잘게 다지고 마늘도 갈거나 다지세요.

2> 양파, 마늘, 다진 생허브를 프라이팬에서 부드러워질 때까지 약 5분 정도 볶아준 뒤 

그릇에 담아 완전히 식히세요.(사진1)


3>식빵을 3센티 크기로 깍뚝 썰어서 그릇에 담고 분량의 우유를 부어 10분 정도 불립니다. (사진2)

불린 식빵이 부드러워지면 손으로 꼭 짜서 우유를 제거해주세요. (꼭 짜면 빵이 떡처럼 뭉치게 됩니다)


4>큰 볼에 양파, 마늘, 허브 볶은 것과 분량의 고기, 식빵, 치즈, 달걀, 소금,후추를 넣어 치대줍니다.(사진3)

지나치게 치대면 나중에 딱딱해집니다. 재료가 잘 섞이도록만 치대어 준 뒤 공모양으로 빚어줍니다. 

너무 작지도 크지도 않게 한 주먹 속에 잘 들어오는 크기라면 익을 때도 빨리 익고 먹기도 편합니다.


-토마토 소스 미트볼 스파게티를 위한 요리법-

달군 프라이팬에 오일을 두르고 미트볼의 겉면을 익혀준 뒤, 

토마토 소스를 넣고 중간불에서 약 10~15분 정도 걸려 익히면 된답니다.

      

사진1


사진2


사진3












 



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그래놀라 (Granola)

Jazz Cooking 2013.04.09 07:37

그래놀라(Granola)


곡물과 여러 견과류를 섞어서 구운 그래놀라, 영양 만점 아침 식사로 손색이 없습니다.




"Oh, What a Beautiful Morning"

Hank Jones, Hanky Panky, 2005, Test Of Time Records

Hank Jones (piano), Ron Carter (bass), Grady Tate (drums) 




아침은 몸에 영양을 가득 주는 귀중한 시간이기도 합니다.

통 오트밀, 해바라기씨, 플랙 씨드, 아몬드, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 검정깨 등

다양한 견과류를 넣어 만든 그래놀라는 유익한 한 끼 아침 식사입니다. 

오메가 3, 마그네슘 등 영양소가 풍부한 견과류들을 요거트나 씨리얼에 섞어 먹으면

몸도 마음도 건강해진답니다.


피아니스트 행크 존스(1918.7.31~2010.5.16)의 음악은 언제 들어도 편안합니다.

옛날 싱어들이 천진난만한 보이스로 Oh! What a Beautiful Morning을 부르곤 했는데,

 행크 존스의 피아노 연주로도 그 아름다운 아침의 상큼함이 느껴지는 것 같습니다.

태어나면서 죽을 때까지

음악하는 부모, 음악하는 형제들, 음악하는 친구들, 위대한 재즈 아이콘들.

그 모든 음악의 존재가 그 옆에 있었고 함께 해왔기에

몇 해 전 행크 존스가 세상을 떠났을 때, 재즈의 역사 한 묶음이 한꺼번에 사라진 것 같은 상실감이 들었습니다.


그래놀라를 준비하는 이 아침에 문득, 그의 Oh! What a Beautiful Morning을 틀어봅니다.


레써피


-재료 (사진1)-

해바라기씨, 호박씨, 검정깨, 치아씨드 각각 1컵, 통오트 2컵, 호두, 아몬드 거칠게 다져서 각각 1컵, 코코넛칩 한 줌

올리브 오일 1/2컵, 메이플 시럽 (혹은 아가베시럽과 꿀) 2/3컵, 소금 1작은술


-만들기-

위 재료를 잘 섞어서 베이킹 트레이에 오일 스프레이 한 뒤에 쭈욱 펼쳐주세요. (사진2)

섭씨 150도 (화씨 300도)의 오븐에 40~45분간 천천히 익혀줍니다. (사진3)

오븐에서 꺼낸 뒤에는 뒤적여준뒤 식혀서 보관함에 담으면됩니다.



(사진1)

(사진2)


(사진3)


(통오트)


(플랙씨드)


(해바라기씨)



(흑임자)


(호박씨)


(코코넛칩)


(구운 아몬드)


(메이플 시럽)


그래놀라는 요거트나 씨리얼과 우유 등에 섞어 먹으면 좋습니다.


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라자니아 (Lasagne)


이태리 요리의 대가 마리오 바탈리의  "최고의 라자니아 만드는 법"을 소개합니다.

정성껏 마련한 소스, 직접 반죽하여 만드는 도우 등이 맛의 비결입니다.






"Embraceable You" 는 아름답고 사랑스러운 멜로디를 지닌 조지 거슈윈의 1928년도 작품입니다.

가사는 그의 형 이라 거슈윈이 붙였습니다.

 Embrace me, my sweet embraceable you, Embrace me...로 시작되는 이 곡을

수 많은 재즈 싱어들이 불러왔지만 저는 냇킹콜의 버전이 마음에 듭니다.

그 특유의 부드럽고 따듯한 톤이 사랑하는 이를 쓰다듬는 느낌을 주거든요.


이태리 쉐프는 마리오 바탈리의 라자니아 레써피는 대단히 훌륭한 수제 명품 라자니아입니다.

부드럽고 깊은 맛. 다소 손이 가는 요리지만 꼭 한번 시도해보세요.




 

레써피

-재료-

분량: 미국 계량 기준 

소스(Ragu)재료 -

마늘, 5개 (1 Lb), 양파 2개, 샐러리 4줄기, 삶은 시금치 300g (또는 냉동 시금치 1팩,10oz)

당근 2개올리브 오일 1/4cup

송아지고기(Veal) 간 것 (없으면 쇠고기 간 것) 450g (1 lb), 돼지고기 간 것 450g (1 lb)

판세타 (pancetta) (없으면 일반 삼겹살 훈제면 좋음) 120g (4 oz) 

화이트 와인 (dry한것으로) 240ml (1 cup ), 우유 240ml (1 cup)

토파토 페이스트 170g  (6 oz), 타임 1작은술

 

 - 베샤멜라 Besciamella)소스 재료- 

버터 (unsalted)5큰술, 밀가루 (중력분, 다목적용) 1/3 cup (1/4 cup)

우유 720ml (3 cup) 소금 (sea salt)1~2 작은술, 넛맥(Nutmeg) 1/2 작은술

  

-도우(Dough) 재료-

가급적 얇은 도우, 생(fresh) 파스타여야 좋습니다. 시판 상품을 이용할 것이면 이 과정 필요없음. 

기본 파스타 만들기 포스팅 참조 링크

밀가루(중력분, 다목적용), 3 ½ cup 달걀 5개, 시금치 잎 3.5 oz (1 cup)

올리브 오일 2큰술, 소금 2 큰술, 

-기타-

파르미지아노 레지아노 (Parmigiano-Reggiano)치즈 230g (8 oz)


-만들기-

<라구만들기>

1) 마늘은 다지고 양파는 잘게 썰고, 당근, 샐러리도 깍뚝 썰기로 잘게 썹니다.

2) 판세타는 잘게 다지거나 푸드 프로세서를 이용하여 갑니다.

3) 두꺼운 냄비에 오일을 붓고 1의 야채를 모두 넣어 5분 정도 볶는데, 지나치게 갈색이 되지 않게 주의합니다.

4) 3에 송아지, 돼지고지, 판체타 등 고기류를 모두 넣은 뒤 약 15분 정도 완전히 익을 때까지 볶습니다.

5) 4에 화이트 와인, 우유, 토마토 페이스트와 타임을 넣고 잘 저은 뒤 불을 줄이고 1~1시간 30분 정도 졸여주는데

 물기가 거의 안남아질 때까지 조려야합니다.

6) 라구가 완성되는 동안 베샤멜라 소스를 준비합니다.

7) 라구가 다 조려지면 맛을 보고 싱거우면 약간의 소금과 후추로 간을 합니다. 

(나중에 치즈가 추가될 것이므로 약간 싱거운 상태가 좋음)


이태리 요리에 흔히 쓰이는 판세타(pancetta)는 돼지 뱃살을 소금 등으로 저려 건조시킨 것인데 베이컨처럼 훈제가 되어 있지 않은게 일반적임.

판세타를 푸드 프로세서를 이용해 간 모습. 갈지 않고 잘게 다져도 좋다. (라구만들기 과정2)   야채와 고기류는 완전히 익힐때까지 볶는다 (라구 만들기 과정4)

토마토 페이스트와 와인 등을 넣고 조려진 모습. 나무주걱으로 바닥을 긁었을때 물기가 조금 남아있을 정도면 다 조려진 것임. 약 1시간 30분 정도 소요됨.


<베샤멜라 소스 만들기>

1)소스팬 또는 중간 크기 냄비를 준비하여 가열한 뒤 뜨거워지면 준비된 버터를 녹입니다.

2)버터가 녹으면 밀가루를 넣어 부드러워질 때까지 6~7분 정도 저어주는데, 약한 골든 브라운 색이 되면 다 된것입니다.

3)2를 준비하는 동안 다른 냄비에 분량의 우유를 끓여줍니다. 2에 끓인 우유를 넣으면서 부드럽게 저어줍니다.

4)잘 섞여지면 불을 끄고 10분 정도 그대로 둡니다.

5)4에 소금과 넛맥을 넣고 저여준뒤 다른 그릇에 옮겨담고 표면에 랩이 닿도록 하여 랩으로 싸서 차가워질때까지 가만히 둡니다.

 차가워지는 동안 도우를 준비합니다.


베사벨라 소스 만들때는 밀가루가 잘 녹아들때까지 계속 저어주어야 한다.    프레시 맥넛을 즉석에서 갈아 넣으면 풍미가 좋다 (베샤멜라 소스 만들기 과정 4)랩을 소스에 밀착시켜서 차게 시킨다.    차게 식힌 베샤멜라 소스


<도우 만들기>


1) 시금치는 연한 잎(baby spinach)을 준비하여 넉넉하게 팔팔 끓인 물에 소금을 넣고 45초정도 데친 뒤 얼음물에 담가 식힌 뒤에 

물기가 없을 때까지 꼭 짜야합니다. 키친타올 안에 넣어 함께 꼭 짜면 남은 물기를 제거하는데 도움이 된다.

2) 물기를 제거한 시금치는 칼을 이용하여 아주 잘게 다집니다.

3) 분량의 밀가루와 달걀, 다진 시금치를 넣고 반죽합니다. 스탠드 믹서 등 반죽기계가 없다면 손을 이용해 반죽합니다. 

밀가루를 뿌린 도마나 카운터 탑 위에서 약 10분 정도 반죽하는데, 손보다는 몸에 힘을 주어

 손쪽으로 눌러준다는 기분으로 틈틈이 밀가루를 뿌려가며 반죽합니다. 몸을 이용하여 누르면 어렵지 않습니다. 

10여분 반죽한 뒤에 보면 도우는 부드러워져 있는데 너무 물컹하면 안되고 공처럼 동그랗게 말았을 때 모양이 흐트러지지 않고 

약간은 딱딱한 느낌도 느껴지면 된 것입니다.

4) 반죽이 끝난 도우는 30분간 그대로 둡니다.

5) 30분 뒤 도우반죽을 칼을 이용해 같은 분량으로 8등분 한 뒤에 밀대를 이용하여 얋게 만듭니다. 

전기 밀대가 있으면 매우 편리합니다. 전동 밀대를 통해서는 1단계에서 접어가면서 4~5번, 접지않고 2단계에서 약 2번, 3단계로 약2번 식으로 올라가 5단계 정도까지 올려주어 얇게 밀어줍니다.

6) 밀대로 밀어준 도우를 10여분간 그대로 둡니다.

7) 도우를 12센티 정도 정사각형 크기로 썰어서 젖은 행주 위에 차곡차곡 올려놓습니다.

8) 냄비에 물을 넉넉히 넣고 팔팔 끓인 뒤 도우를 삶는데 1~2분 정도면 익으니 오버쿡 되지 않게 주의하십시오.

9) 끓는 물에서 건져 올린 파스타는 올리브유를 1~2방울 떨어뜨린 얼음물에 담가두었다가 체에 받힙니다.


     밀대로 미는 것도 좋지만 국수 밀대나 파스타 밀대를 이용하면 도움이 된다.     끓은 물에 파스타 도우를 삶아낸 뒤에는 건조해지는 것을 막기 위해 젖은 행주 위에 펼쳐놓아준다.


<오븐에서 익히기>

1) 오븐은 200도 (화씨 375도)로 예열해놓습니다.

2) 넓은 사각 오븐용 볼에 흘뿌리듯 라구를 밑에 깔고 치즈를 흩뿌린 뒤 도우를 얹은 뒤 다시 베사멜라 소스를 넣습니다.

 좀 모자란다 싶을 정도로 간격을 두어 흩뿌리는데요, 쌓아올리다보면 고기나 치즈가 많아지기 때문입니다.

즉, 라구->치즈->도우->베사멜라소스->라구->치즈->도우 단계를 반복하여 쌓아줍니다.

3) 맨 마지막은 도우 위에 치즈를 뿌려주는 것으로 끝냅니다.

4) 오븐에 넣고 약 45분간 익혀준다. 가장자리가 갈색이 되면 다 된 것입니다.


          





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라코타 치즈 스피니치 파스타


눈처럼 하얀, 쉽고 맛있는 화이트 소스 파스타입니다.




Miss Otis Regrets

Patricia Barber, The Cole Porter Mix, 2007, Blue Note 

Patricia Barber (Vocal, Piano) Neal Alger(Guitar), Chris Potter (Saxophone)

Michael Arnopol(Bass), Nate Smith (Drums)



나즈막히 읖조리듯 노래하는 파트리샤 바버.

그녀의 보이스는 한 편의 시와 같습니다.

2007년 앨범 The Cole Porter Mix에서 그녀는 콜 포터의 주옥같은 스탠다드 곡들을

그녀의 유니크한 감각으로 선보였는데요,

그녀의 보이스는 마치 당장 이별을 고하고 떠날 듯 차갑기도 하지만

아름다운 선율을 타는 순간, 구애를 하듯 애절하고 절박해집니다.

그녀의 음악은 개성이 넘치면서 동시에 수수합니다.

 멋부림이 과장되지 않은, 그리고 진실함이 담겨 있습니다.


레써피

-재료-

-( )는 미국 계량 기준-

라코타 치즈 300g, 버터 3T, 데쳐서 꼭 짠 시금치 300g (냉동시금치 1팩-10oz)

파마산 치즈 (또는 Pecorino Romano cheese) 약1컵 (기호에 따라 추가) (2/3컵)

페투치니 파스타(또는 Campanelle pasta) 450 (1 Lb)

소금 약간(기호에 따라), 후추 약간(기호에 따라)


-만들기- 


1. 파스타를 삶기 위해 물을 끓입니다. 파스타를 끓일 때는 큰 냄비에 물을 아주 넉넉히 붓고 끓이는게 좋습니다. 

오븐도 저온(300도-섭씨 150도 정도)으로 켜주세요. 

(오븐이 없다면 중탕을 해서 데울수 있도록 별도의 냄비에 물을 끓이세요.


2. 오븐용 볼에 리코타 치즈, 데쳐서 물기를 꼭 짠뒤 잘께 썬 시금치, 버터를 넣고 소금과 후추로 간을 한뒤 

오븐에서 버터가 녹고 따듯하게 유지될 정도로만 데웁니다. 

중탕을 할거면 스테인레스 볼에 모두 담은 뒤에 끓고 있는 뜨거운 냄비 위에 얹어놓으세요,


3. 소금 2스푼을 끓는물에 넣고 파스타를 삶습니다. 파스타 삶은 물 3/4컵 정도를 별도의 컵에 따라놓습니다. 

파스타를 삶을 때 오일을 넣지 마세요. 


4. 2)에 파스타 삶은 물을 농도를 보아가며 부어서 걸죽한 크림 상태가 되게 만듭니다. 맛을 보아서 소금, 후추간을 더합니다.

5. 파스타를 건진뒤 뜨거운 상태에서 바로 4)에 담아 버무리며 마지막에 파마산 치즈를 뿌려줍니다.  


*소스는 오븐에서 따뜻한 상태가 되도록 유지해줘야하고, 

파스타 담을 접시도 오븐이나 전자렌지를 이용하여 따뜻하게 데워주는게 좋습니다.





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러브 바나나 프레드(Love Banana Bread)


  사랑을 전하고 싶을 때  자주 만들게 되는 바나나 브레드

쉽고 맛있는 레써피입니다.



(이 곡은 컴퓨터에서만 재생됩니다)

So Tender

 Keith Jarrett Trio

Keith Jarrett Trio, Standard, Vol.21983,  ECM 

Keith Jarrett (Piano), Gary Peacock (Bass), Jack Dejohnette (Drums)




이 하트 모양의 바나나 브레드는 PBS 어린이 프로그램 <다니엘 타이거스의 이웃들> (Daniel Tiger's Neighborhood)의 

"I Love You, Mom" 에피소드에서 아이디어를 얻었습니다. 

주인공 꼬마 다니엘이 엄마를 위해 하트 모양의 바나나 브레드를 만들어준다는 내용이랍니다.

 엄마는 이렇게 말을 하죠.

 "Making something is one way to say I love you"

(당신을 위해 뭔가를 만든다는 것은 사랑을 표현하는 방법 중 하나입니다)

그래서 저도 이렇듯 바나나 브레드 만들기를 좋아하게 되었는지 모르겠습니다.

이 바나나 브레드 레써피는 바나나 향이 가득하면서 부드럽고 달콤합니다.

키스자렛이 연주하는 "So Tender" 처럼 말이지요

피아니스트 키쓰 자렛이 재즈 스탠다드 곡들을 모아 1983년에 발표한 <Standard, Vol.1>과 <Standard, Vol.2>는

재즈사에 길이 빛날 스탠다드 곡 연주 명반입니다.

이 So Tender는 Vol.2에 수록되어 있습니다.

우리 귀에 널리 알려진 옛 멜로디들은 늘 가까이 해온 정겨운 음식같아서 친근하지만,

때로는 뭔가 새롭게 변화를 줄 수는 없을까....고민하게 됩니다.

하지만 익숙한 무엇을 독창적인 아이디어를 가지고 새로운 칼러로 표현해 내는 것은

대단히 어려운 일인 것 같아요.

키쓰 자렛은 그것을 가능케하는 이 시대의 위대한 피아니스트입니다.

그의 연주는 전율, 그 자체이니까요.


이 세상 수 많은 엄마들이 만들어왔던 스탠다드 베이킹, 바나나 브레드.

나는 어떤 맛을 낼 수 있을까요?



레써피

-재료-

(  )는 미국 계량컵 기준

바나나 중간크기 4개, 밀가루 (중력분, 다목적용) 187.5g (1과1/2 cup)

설탕 90g (1/2 cup), 베이킹 파우더 1작은술, 베이킹 소다 1/2 작은술, 소금 1/4 작은술

버터 (녹은 것) 112.5g (1/2 cup), 달걀 2개 (큰 것), 바닐라 액 1/2 작은술 

아이싱 슈거, 약 한 줌 정도 ( 마지막으로 완성된 케이크 위에 뿌리는 용, 생략 가능)


<베이킹 도구>

하트모양 베이킹 틀 ( 하트 모양이 없으면 일반 loaf 팬)

스탠드 믹서 또는 핸드 믹서 (거품기를 이용해 손으로도 가능)

쿨링 랙 (Cooling Rack) - 케이크 식히는 용도, 스파츌라 (Spatula) 또는 플라스틱 스푼 


-만들기-


 1> 중간 그릇에 밀가루, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 소금, 설탕을 한데  넣어 스푼 등을 이용하여 휘휘 잘 섞습니다.

2> 다른 중간 그릇에 버터, 달걀, 바닐라액을 넣고 핸드믹서, 스탠드 믹서를 이용해 잘 섞은 뒤 으깬 바나나와 합칩니다.

3> 1,2를 합쳐 핸드 믹서로 1~2분 더 돌려주는데 너무 오래 치대지 말고 재료가 잘 섞을 정도로만 합니다.

4> 3을 하트 모양의 케익틀에 붓고 180도(화씨 350도)로 예열된 오븐에서 약 40분~45분간 굽습니다.

5> 젓가락으로 케익의 중앙 부분을 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은것입니다.

6> 케익을 꺼낸 후 10분간 그대로 둔 후, 케익틀에서 케익을 분리한 뒤 쿨링 랙에 얹은 뒤 30여분 둡니다.

7> 케익이 완전히 식은 뒤 아이싱 슈거를 체에 내리면서 케익 위에 솔솔 뿌려준다.






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김치 (Kimchi)

Jazz Cooking 2013.03.08 11:10

김치(Kimchi)


  시원 깔끔한, 맛있는 서울식 김치입니다.



(이 곡은 컴퓨터에서만 재생됩니다)

Red Pepper Blues

Art Pepper, Art Pepper Meets The Rhythm Section,1957, Contemporary/OJC Lable

Art Pepper (Alto Saxophone), Red Garland (Piano),Paul Chambers (Bass), Philly Joe Jones (Drums)




우리가 늘 먹는 김치인것을 왜, 만들기 어렵다는 분들이 많으실까요?

예로부터 김치는 여자의 손맛이라하여 너무 신비화시킨 것은 아닐까요?

이유가 무엇이든 결론적으로 만들기 어렵지 않습니다.

요리하는 사람들은 늘 계량컵과 계량스푼. 그리고 센스를 가지고 있으니까요.

센스는 경험에서 나오는 것이기에 자주 만들면 저절로 생긴답니다.

그것이 손맛이라면 손맛이겠지요.

배추의 신선도라든가 소금과 고춧가루, 젓갈의 질이 다르면 오차는 있을 수 있겠지만

이 레써피를 그대로 따라하시면 맛있는 김치를 만드실 수 있습니다.


색소포니스트 아트 페퍼의 "Red Pepper Blues"는

'페퍼'라는 그의 성을 넣으니 저절로 '빨간 고추 블루스'가 되었네요.

이 곡이 수록된 Art Pepper Meets The Rhythm Section 앨범은 아트 페퍼의 대표작이자 재즈 명반 중 하나인데요,

페퍼가 마약으로 힘든 시기를 겪고 있을 때 

아내 로리 페퍼의 정성을 다한 내조를 받으며 녹음된, 사연 많은 앨범입니다.

재즈 입문자들도 좋아할 비밥 스타일의 경쾌하고 밝은 곡들로 채워져 있답니다.



레써피

-재료-

절인 배추 3.6kg (보통 크키 배추 3포기), 고춧가루 150g, 천일염 (신안 천일염이 좋습니다) 4.5컵(+)

멸치액 1컵, 새우젓 한 줌, 생강 1작은술, 마늘 150g, 무우 작은 것 1개, 파 2단, 배 1개

부추(여름)나 미나리/갓(겨울) 썰었을 때 3줌 정도 (생략 가능)

다시마물 1컵, 찹쌀풀 1컵 (물 2컵에 찹쌀가루 1작은술 넣고 끓인 뒤 식힌 것)

기타재료: 생새우 200g, 멸치가루 1작은술, 무즙 1컵 


-만들기- 

 1> 배추는 잘 씻어서 1포기당 1컵 반 정도 분량의 천일염에 저립니다. 

저릴 때 주의할 점은 잎사귀 부분은 소금이 안가도 되며, 배추의 안쪽 흰 잎부분을 중심으로 소금을 툭툭 던지듯하여 

잎 사귀 하나 하나 소금칠을 해줘야 한다는 점입니다.

소금을 다 뿌린 뒤에는 배추가 잠길 정도의 분량의 물을 부은 뒤에 맨 위부분에 소금을 살짝 뿌려준 뒤 무거운 그릇으로 눌러놓습니다.


2> 약 5시간 정도 지난 뒤에 배추의 상태를 확인합니다. 흰 잎사귀가 쉽게 휘어진다면 다 저려진 것입니다.

여러 군데를 잘 체크하여 덜 저려진 곳이 없는지 확인합니다. 덜 저려졌으면 1시간 정도 더 저립니다.

너무 오래 저리면 배추의 좋은 맛이 빠져서 맛이 없어지지 주의하세요.

배추가 저려지는 동안 양념을 준비합니다.


3> 믹서기에 분량의 재료들을 한꺼번에 넣고 갈면 편합니다.

생새우의 경우, 다리부분과 내장은 제거하고 머리와 껍질을 그대로 이용하여도 좋습니다.


4) 다 저려진 배추를 건져 내어 잘 씻은 뒤에 물기를 뺍니다. 물기를 빼는 시간은 최소 1시간, 평균 2시간 정도를 잡습니다.

부추와 파도 잘 씻어서 손가락 길이 크기로 자른 뒤에 물기를 빼둡니다.

무는 채썰어 준비합니다. 


5) 큰 볼에 물기를 뺀 배추를 넣고 부추와 파, 무를 넣은 분량의 양념으로 버무립니다.

양념을 버무릴 때에도 배추를 저릴 때와 마찬가지로 뿌리와 흰 잎쪽에 신경을 써서 양념을 넣습니다.


6)양념칠이 다 되면 배추를 반으로 접고 겉잎을 아기 보자기 싸듯 잘 싸서 그릇에 차곡차곡 쌓아둡니다.

맨 마지막 위의 김치에는 버무리지 않은 저린 배추로 덮어주어 김치 색이 변하는 걸 막을 수 있답니다.

김치 냉장고가 없으면 실온 상태에서 하루 놔둔 뒤에 냉장 보관 합니다.









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오차즈케


오차(차) 츠케루(담그다)의 뜻을 가진 찻물밥, 오차즈케.

간단히 해먹을 수 있는 쉬운 한 끼입니다.



 "Green Tea"

 John Scofield, A Go Go, 1998, Polygram 

John Scofield(guitar), Chris Wood(bass), Billy Martin(drums)


따듯한 밥을 따듯한 티에 담아 먹는 사람들. 

일본의 오차즈케 TV 광고를 보니 우리들이 추운 날 오뎅국물이나 라면을 그리워하듯

그 사람들은 오차즈케를 그리워하더군요. 

집으로 달려와 외투를 벗어던지기가 무섭게 오자즈케 분말을 따듯한 녹차밥에 뿌리며 

흐뭇한 미소를 짓는, 그런 광고였습니다.


우리도 국밥이라는 것이 있지만, 오차즈케는 간이 되어 있지 않은 찻물이다보니

우메보시도 얹고 후리가케도 뿌리고...따로 간을 주어야 합니다.

저는 그냥 편하게 가루 녹차를 쓸 때가 많습니다.

색감도 진하니 더 먹음직스러워 보이니까요.

한국에서 사온 오설록 가루 녹차가 품질이 꽤 좋더군요.

오차스케는 밥을 고슬고슬하게 지어야 하는게 중요하답니다.

그리고 명란젓, 우메보시, 차요테 장아찌, 홈메이드 후리카케, 무말랭이 무침 등을 얹어서 먹습니다.

중국 사람들처럼 우롱차, 보아차에 밥을 말아도 괜찮은 것 같아요.

중국인들은 차파오판이라고 부르죠.


오차즈케는 재즈 기타리스트 존 스코필드의 곡 "Green Tea"처럼 단순하면서 담백한 맛입니다.












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